El pueblo del millón de jamones ideal.es

Por los perniles del municipio ha pasado toda la Historia en forma de sello real, de secaderos en las cumbres, de carne rosada

en salazón?

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ANDRÉS CÁRDENAS | TREVÉLEZ (GRANADA)

Paseando por el Barrio de Abajo. :: R. VÍLCHEZ

Una de las anécdotas más graciosas que el de la fotillo de arriba ha leído sobre el jamón del Trevélez es la que recoge Juan González Blasco en su libro sobre Natalio Rivas y las puertas que eran capaces de abrir los perniles alpujarreños. Resulta que en 1949 visitó Granada el rey de Jordania Abdullah I. La cena se ofrecía en el Palacio de Carlos V y en un momento determinado, el arzobispo de la ciudad, Agustín Parrado, más conocido como el cardenal Parrado, ofreció al monarca árabe una bandeja con un exquisito jamón de Trevélez.

-No, no, mi religión me lo prohíbe -dijo el monarca-.

-Pues usted que se lo pierde -le contestó el arzobispo-.

Una vez concluido el banquete, el rey de Jordania fue a despedirse del arzobispo y le dijo a este que saludara a sus mujeres.

-¿Mujeres? No, no, mi religión me lo prohíbe -dijo Parrado-.

-Pues usted que se lo pierde -le contestó el árabe-.

Por el jamón de Trevélez ha pasado toda la historia en forma de sello real, de frío invernal, de secaderos en las cumbres, de carne rosada en salazón? Un jamón es capaz de abrir todas las puertas, como demostró Natalio Rivas en esa diplomacia de pernil en la que sostenía su quehacer político: «Señor don Natalio, ahí le envío un jamón para ver si puede usted colocar a mi hijo en Correos?».

Después de una mañana subiendo y bajando cuestas, desde el Barrio Bajo al del Medio y luego al Bajo y después otra vez al Alto, decido descansar el pie en el restaurante que tiene Marga y que se llama La Ruta de Trevélez. Si algo tienen las calles de los pueblos alpujarreños es que te permiten hacer propósitos de enmienda tales como intentar dejar de fumar o apuntarte a un gimnasio: siempre llegas a un sitio con la lengua fuera. El restaurante de Marga tiene una terraza desde donde se ve todo Trevélez. Allí sentado, uno se siento dueño y señor de todo lo que sus ojos columbran. Es una postal más de las muchas que permiten la vista de estos pueblos, vista que jamás se cansa de ver terraos, launas y chimeneas que sobresalen a manera de periscopios. Si se tiene el oído muy fino se puede oír el rumor del río Trevélez -tal vez el Grande, porque el Chico pilla más lejos-, que pasa por allí limpio y con aguas frías.

El espinazo del monte

El de la fotillo de arriba tira de memoria, de guía de Eduardo Castro y del Google para apuntar cómo los viajeros han definido a Trevélez. Escribe Eduardo Delgado: «Trevélez es un gusanillo blanco que se le encarama por entre los omóplatos del gran Mulhacén, el gigante penibético que tiene los pies calientes y la cabeza fría». Escribe Ana Puértolas: «Trevélez cae en una cascada blanca hasta el borde de su río, que discurre como un celofán arrugado». Escribe Paco Izquierdo: «Trevélez es el rincón del agua desde donde se oyen los querubines cantar». Escribe otra vez Paco Izquierdo: «Trevélez anda suspendido en el espinazo del monte como el alpinista al que le falta el valor y aguanta una eternidad en la confianza de los piolets». Y escribí yo: «A Trevélez se llega por el olor, se permanece por el sabor y se despide uno con la sensación de haber estado en el fin del mundo».

En el restaurante de Marga hay gazpacho de primero y trucha o plato alpujarreño de segundo. Pido trucha y Marga me aclara antes de hacer el pedido a la cocina:

-Las truchas son de criadero, no crea.

-¡Ah! ¿No son del río Trevélez?

-Qué va. Aquí no dejan pescar. Estas vienen de los criaderos de Riofrío.

El de la fotillo de arriba ha ido muchas veces a Trevélez, sobre todo cuando le tocó cubrir informativamente aquel episodio del pufo protagonizado por Antonio Herrera, más conocido como "Fernando el de los Jamones". A Fernando muchos alpujarreños le confiaron su dinero porque daba más intereses que los bancos. También le confiaban los jamones y si en tiempos de don Natalio Rivas se decía en España que «la Alpujarra es el único lugar del mundo donde los cerdos tienen un solo jamón, pues el otro es de don Natalio», en los años noventa estos animales seguían teniendo un solo pernil porque el otro era de Fernando el de los Jamones. Antonio Herrera llegó a montar un gran imperio que, al desmoronarse, dejó sin ahorros a aquellos que se los habían confiado. Ahora está en la cárcel a donde este que escribe fue un día a hacerle una entrevista. En aquel encuentro tras el cristal el jamonero me dijo que la cosa se le fue de las manos y pedía perdón a todos aquellos que se habían quedado sin dinero por su culpa. Si al principio hubo un cabreo generalizado de todos los perjudicados, el tiempo ha hecho que se extienda el manto de la resignación por lo sucedido. Había mucho dinero negro de por medio y ahora hasta hay quien prefiere no remover nada.

La "catedral del jamón"

Estar en Trevélez y no pedir un plato de jamón es como ir a Lourdes y no pedir un milagro. Así que al declinar la tarde decido ir a ver un secadero. En Trevélez hay nada menos que nueve y uno de ellos, el de Vallejo, se ha autodenominado "La catedral del jamón". Se calcula que allí, en el pueblo más alto de Europa, se curan al año casi 500.000 perniles.

-Ha habido épocas en que se ha llegado al millón, pero la época dorada ya ha pasado. Estoy convencido de que volverá algún día.

Quien dice esto se llama Daniel Expósito, de Jamones González, que dicen que sabe tanto de jamones porque se crió entre las patas de un marrano. Tiene 42 años y desde los 15 sabe todo el proceso que tiene que seguir un jamón desde que se echa en sal hasta que se descuelga para venderse al público.

-Ya no se engaña a nadie. Antes los marranos eran de aquí, pero ahora las patas nos vienen de Barcelona y de Murcia, sobre todo. Los jamones tardan en curarse entre 15 y 16 meses y la merma que tienen todos en el proceso de elaboración está entre el 35% y el 40%.

Dani me lleva a ver el secadero, en el que respiras profundamente y estás alimentado para un mes. Es impresionante la vista de aquellos perniles colgados cual murciélagos que esperan la orden del sol para salir fuera. Estalactitas primorosas que imprimen al lugar carácter de caverna mágica. Apéndices marraneros destinados, en fin, a hacer la vida más agradable.

Allí Dani me da una clase magistral sobre el jamón. Me cuenta que El 10 de octubre 1862 la reina Isabel II concedió a los jamones curados en Trevélez el privilegio de estampar en la corteza de los perniles el sello real. Y que el precio del jamón ha variado muy poco en los últimos años. Y que Gregorio Marañón dijo un día que el alimento perfecto es un gazpacho bien hecho con unas virutas de jamón de Trevélez.

-¿Y es verdad que el sello real que concedió Isabel II lo utilizaban en el Ayuntamiento para partir nueces?

-Eso tengo entendío. Pero eso fue hace tiempo.

-¿Y es verdad que Rossini una vez quiso cambiar su stradivarius por una paletilla de marrano treveleño?

-Eso no lo sé, pero no me extrañaría.

-¿Cuánto puede llegar a pesar un jamón?

-¡Puf! Yo los he tenido hasta de 28 kilos -dice Dani-.

Con el viejo alguacil

Ya en la anochecida, el viajero del sombrero panamá va a visitar a un amigo que tiene en la calle Cerezo. La calle está en el Barrio Medio y se conoce así porque está presidida por un enorme cerezo. Mi amigo se llama José Expósito y fue 26 años el alguacil de Trevélez. José también ha sido ganadero de vacas (observarán ustedes que en la Alpujarra cualquier vecino ha tenido o tiene varios oficios) y me cuenta en la mesa camilla de su casa cuando hacía la trashumancia.

-Llevábamos el ganao hasta Sierra Morena; aquí, con el frío, las hierbas en invierno se congelan. Íbamos andando y tardábamos entre 15 y 18 días. Me acuerdo un día que quería multarnos la Guardia Civil. Nos pedía unos papeles que no llevábamos pero era una multa injusta. Le dije que si nos multaba le dejábamos las vacas allí y nos íbamos. No tuvieron más remedio que dejarnos seguir. Pasábamos muchas calamidades, pero sabíamos que es lo que teníamos que hacer. Ahora nadie sabe nada.

José engurruñe los ojos, en señal de extrañeza, cuando habla del pasado y lo compara con el presente. Soporta con cierto dolor la nostalgia de aquellos tiempos más benévolos con la solidaridad y la vecindad. Fiestas mundanas a las que todo el mundo se apuntaba y en las que no eran invitados ni el odio, ni la envidia, ni el rencor.

-Echo de menos la armonía que había antes entre los vecinos. Antes en una casa pequeña cabíamos todos, ahora que tenemos casas más grandes, no entra nadie -dice José, con esa sabiduría que el tiempo le ha dado-.

Al llegar la noche, echado sobre la cama, pienso en lo que ha dicho José.