El cocinero autodidacta Heston Blumenthal ha mostrado en la segunda jornada del Congreso San Sebastián Gastronomika su teoría de las moléculas puente, aquellas partículas de sabor que ayudan a combinar ingredientes dispares y abren un mundo inmenso de posibilidades en la cocina actual.
El fundador del restaurante The Fat Duck, con el que ha logrado tres estrellas Michelin, ha expuesto su nueva concepción culinaria basada en la descomposición de los ingredientes: "Una manzana es la suma de una serie de compuestos químicos asociados a aromas y sabores, y de estos, algunos tienen mayor impacto que otros".
A partir de esa secuencia de descomposición, Blumenthal descubre una infinidad de moléculas puente que ayudan a combinar ingredientes tan disociados como el ajo y el café o la gelatina de mandarina con el whisky de Malta. "Esta teoría es como un niño que escribe una historia de cohetes espaciales y no establece ningún límite a su imaginación", ha explicado el cocinero británico.
Para entender este nuevo lenguaje culinario ilustra su intervención con la composición del tomate: "Contiene dulce, amargo y un poco de salado... una idea de lo amplio que es este mundo". En el simposio le acompañan Jonny Lake del The Fat Duck y Ashley Palmer-Watts del Dinner, también propiedad de Blumenthal.
Lake también participa en la teoría molecular, a la que califica como una filosofía "multisensorial" y una herramienta útil para aportar nuevas combinaciones, y reconoce que incluso se han fijado en la elaboración de perfumes para estudiar las diversas composiciones.
"Lo mejor de The Fat Duck es que no nos da miedo mejorar los platos, por muy buenos que sean", exclama.
Por su parte, Palmer-Watts ha presentado el Dinner, que se caracteriza por la elaboración de recetas ancestrales británicas, entre las que se encuentran algunas del año 1200. El concepto de "pasado y futuro" define a la perfección las dos vertientes que Blumenthal ofrece desde sus cocinas.
En esta segunda jornada también ha estado presente el innovador Turks James Knappett, quien ha tenido el "descaro" de abrir un restaurante que ofrece perritos calientes junto a una copa de champán. "La idea del restaurante Bubbledogs fue de mi mujer, una amante del champán que quería ofrecer esta bebida a los ingleses como una bebida normal", comenta Knappet.
La arriesgada aportación de Knappett es unir el espumoso con perritos calientes, y el menú parece que triunfa: "Aunque mis amigos pensaban que estaba loco, lo cierto es que desde que abrimos hemos llenado todos los días", asegura el cocinero inglés. La experiencia del perrito con burbujas también ha triunfado a las puertas del Kursaal donostiarra, donde el cocinero ha aparcado una caravana desde la que se han servido más de 1.200 raciones desde el domingo.
La carta de hot dogs cuenta con trece variedades distintas aunque, si tiene que elegir una, Knappett prefiere el perrito José, compuesto por salsa, aguacate, crema agria y jalapeños. Dentro de Bubbledogs también hay espacio para al alta cocina. En la zona conocida como Kitchen table, Knappett ofrece platos igualmente sencillos pero elaborados a la vista del cliente, que pude opinar y criticar sobre la elaboración. El cocinero es un fiel defensor del comercio local y cree que sus compañeros de profesión también transmiten esa idea.
"Compramos la carne a una carnicería de Cornualles y el marisco a un proveedor escocés", señala, a la vez que anima al público a "pagar un poco más para tener una mejor calidad" y, así, apoyar un comercio que "está desapareciendo".
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