La Escuela de Hostelería de Granada, con más de 600 alumnos, forma a los nuevos talentos de los fogones.
S. VALLEJO GRANADA
Top Chef, Master Chef, Pesadilla en la Cocina, ... Los canales de televisión han visto un filón en los nuevos formatos de los programas de cocina. Hay quien dice que ya de forma excesiva -pues se esperan más estrenos de programas similares este invierno- pero esa saturación tiene un aspecto positivo: está acercando el gusto por la buena cocina al ciudadano. Y la consecuencia es que el mundo de los fogones tiene cada vez más adeptos no sólo como comensales sino también como futuros chefs.
La cocina como profesión y salida laboral es una vocación pero sin duda las modas sociales tienen su efecto llamada entre los aspirantes. Pero antes de ser estrella Michelín o un cocinero de prestigio hay que hacer muchas tortillas de patatas. De esto saben mucho en la Escuela de Hostelería de Granada, el Centro Público integrado de formación profesional Hurtado de Mendoza, donde se cocinan los futuros chefs. Llevan desde 1966 formando cocineros. En la actualidad cuentan con 660 alumnos de 14 nacionalidades y miles se quedan fuera cada curso. Todo con una plantilla de 52 profesores.
"La televisión vende mucho pero aquí se viene con otro concepto porque no todo es un cinco estrellas sino que antes hay que limpiar muchos pollos y pescado, por lo que a veces desmotiva. Pero es una profesión muy vocacional y aunque la cocina es muy dura conseguimos, en estos tiempos, un 80% de inserción laboral", explica José Luis Lizancos, el director de la Escuela de Hostelería de Granada, el "mejor y mayor centro de formación profesional de hostelería y turismo de toda España". En Andalucía fue la primera de este tipo.
Entrar en el centro es trasladarse a un mundo paralelo de aprendizaje, creación y sensaciones culinarias. Dispone de 18 aulas formativas de cocina (1.300 metros cuadrados), cuatro restaurantes, dos aulas pedagógicas "cafeterías", dos bodegas y un office para la parte práctica además del resto de aulas formativas y despachos. Porque no sólo se imparte la formación de cocina. Tiene 25 ciclos consolidados distribuidos en diez de grado medio (cocina y gastronomía, restauración , panadería y pastelería), diez de grado superior (alojamientos, agencias de viajes y gestión de eventos, dirección de cocina, dirección de restauración, guía, información y asistencias turísticas en bilingüe) y tres programas de cualificación profesional inicial (PCPI).
Lo más llamativo es la parte práctica de la formación, las cocinas, donde se aprende pero también se cocina desde el primer día. No en vano, los alumnos de primero se encargan de preparar el servicio para la 'familia' (profesores, personal y alumnos que luego atienden el comedor) y los de segundo hacen ya la comida para el servicio de restaurante de la escuela, que funciona de martes a viernes y donde los clientes pueden degustar las prácticas realizadas por los alumnos. "Este tipo de prácticas hacen que el alumnado complete su competencia profesional, el conjunto de conocimientos que permiten el ejercicio de la actividad conforme a las exigencias de la producción ya que de otra forma difícilmente adquirirán la competencia profesional en las enseñanzas de cocina y restaurante y bar porque ese stress laboral debe aprenderse para el buen desempeño profesional", matiza Lizancos.
El circuito de cocinas está totalmente estructurado. Claudio Gómez, uno de los profesores de cocina, explica el orden de las aulas y cocinas. Lo primero que hay es un economato donde almacenan los alimentos y la mercancía que los profesores y alumnos necesitan para elaborar los platos. Tanto alimentos perecederos como no perecederos, que se verifican y almacenan. El profesor Francisco Yélamos y tres alumnos son los encargados del economato y de suministrar los productos bajo pedido del docente. Al lado están las aulas de preelaboración, donde los alumnos de primero aprenden a tratar, limpiar, cortar y conservar hortalizas, pescado y carne, que después se guarda en la cámara central para su uso en las aulas en las asignaturas de técnicas culinarias.
Y los programas de televisión, aunque puedan dar visiones equivocadas o inalcanzables a los alumnos, sí que sirven en las escuelas como ejemplos también de lo que se debe o no se debe hacer en una cocina.
En una de estas aulas-cocinas está Mercedes Muñoz con los alumnos de primero de técnicas culinarias. "Les enseñamos técnicas básicas como salteado, rehogado, frito o cocciones". En clase, haciendo un flambeado de gambas para un bisqué de marisco, están Ana Garín, Alejandro Morales, Enrique Romero, Juan Fernández y Cristina Galván. Todos aspiran a que la cocina sea su profesión y están muy motivados.
Al lado, otro grupo está ya emplatando los platos para el servicio de la familia. Funcionan como una cocina real, por partidas. En este caso, de primero una variedad de fritos con croquetas, empanada y buñuelos y de segundo ragú de ternera. Los platos los sirven también alumnos de servicio de sala. En este caso se les enseña toda la gestión de personal de sala y camareros, desde recibir al cliente, dar las cartas, servir los platos o el vino. Alfredo Fernández, profesor de sala, tiene claro que un buen servicio es fundamental y el 50% del éxito de una buena comida.
Los postres también forman parte del programa como una materia más para la formación de cocina o como un ciclo superior más especializado. De hecho, muchos alumnos continúan con esta rama tras terminar cocina.
Los alumnos de segundo -el último año de la formación- son los que viven el día a día de su formación como cocineros reales. Trabajan en la cocina central y sirven los menús del restaurante. Gonzalo Sabio, mientras prepara los entremeses, explica que lo tiene claro: "en cuanto pueda me iré a Canadá a montar un restaurante propio". El resto también saben que quieren vivir de esto aunque sea más cerca, como Conchi Cañizares, que prepara con esmero la carne para un arroz monacal.
La salida laboral -tienen convenio con 200 empresas- es, en estos momentos de crisis, muy amplia y esperanzadora. "A pesar de la crisis, un 80% son contratados. A veces parece una imprudencia dar esos datos pero es real, esta Escuela la tienen mucho en cuenta a la hora de pedir profesionales y a veces nos cuesta atender las peticiones de la empresa y es difícil encontrar antiguos alumnos parados. Algo estaremos haciendo bien", remarca Lizancos.
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