Procedencia. La tierra, la topografía, el clima, determinan la huella dactilar de un vino Estudios científicos recientes nos dan esperanzas ante la globalización del sabor
MARGARITA LOZANO
DICE un proverbio chino: "Ojalá te toquen vivir tiempos interesantes". Pues no podemos decir que no vivamos tiempos, cuanto menos, sorprendentes: con las comunicaciones modernas e internet han desaparecido las distancias y hasta el tiempo parece correr más deprisa. Hablamos de globalización a veces con ligereza, sin darnos cuenta de cuánto está modificando nuestras vidas, tanto a nivel colectivo como privado y sin que aquella sea una opción personal sino un "destino" que ya hemos asumido. De este modo, tradiciones y contradicciones se mezclan en nuestra vida cotidiana. Antaño, en el limitado mundo de nuestra 'aldea' parecíamos tener control sobre nuestra vida, sobre nuestras acciones, que a su vez producían determinadas reacciones. Hogaño, lo que ocurre a miles de kilómetros de distancia tiene repercusión en nuestra conciencia, en nuestro monedero, en nuestro trabajo… Y hasta en lo que comemos. Todo está interconectado, las multinacionales ganan terreno y vamos perdiendo particularidades para abrazar una cultura global… Y todo esto se nota en el sabor. La Coca Cola sabe igual en cualquier sitio, o las hamburguesas de McDonald. Es más, las empresas de alimentación utilizan los mismos excipientes y potenciadores de sabor, los mismos aromas artificiales, los mismos edulcorantes, etc., etc. Incluso se ha creado un "perfil global del gusto" en el que se determinan los sabores más aceptados y más apreciados para poderlo aplicar a la fabricación de alimentos y bebidas.
Desgraciadamente, esta globalización del sabor llegó también al mundo del vino hace un par de décadas. Los grandes gurús internacionales, con el estadounidense Robert Parker a la cabeza, puntuaban altísimo los vinos de un determinado perfil gustativo (el que a ellos les gustaba, claro, perdiendo así la objetividad debida por los críticos vinícolas) y la gente, que leía sus guías, pedía esos vinos fantásticamente bien puntuados. Así, muchas bodegas comenzaron a elaborar lo que los comunicadores dimos en llamar "vinos parkerizados", es decir, para gustar al sr. Parker y venderse en el mundo entero. También en muchos países (incluido España) se arrancaron cepas de variedades autóctonas para plantar las llamadas "variedades internacionales", muchos más conocidas por el consumidor global y, por lo tanto, más fáciles de vender. En nuestro país casi desaparecen variedades como la Vijiriega aquí en Granada, la Garró o la Samsó en Cataluña, la Tintilla de Rota en Cádiz, la Bobal en la Comunidad Valenciana y así podríamos ir recorriendo todo el país. En su lugar se plantó Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah… Hace décadas, solo con meter la nariz en una copa de vino un experto podía averiguar su procedencia y la o las variedades con las que estaba elaborado. Hoy en día eso es imposible: por poner un ejemplo, hay Chardonnay en los cinco continentes y la tecnología moderna se utiliza en las bodegas de todo el mundo. ¿Estamos entonces condenados a que se pierda la tipicidad?
Los que amamos el vino queremos que el de cada lugar tenga su propio aroma, sabor y unas características únicas que nos permitan navegar por un mundo epicúreo infinito. Y estamos de enhorabuena: según los últimos estudios llevados a cabo por investigadores de la Universidad de California en Davis, presentados en la reunión anual de la American Chemical Society, es imposible imitar las características de un vino de una determinada región, ya que lo que realmente importa es el origen o la procedencia del mismo. Para estos científicos la "huella digital del terroir", es decir las características que la geografía, la geología y el clima de un lugar determinado otorgan a un vino, es única e imposible reproducir en ningún otro lugar.
El objetivo de esta investigación es evitar la subjetividad humana basada en la apariencia, aroma, sabor y sensación en la boca del vino e introducir aspectos objetivos basados en análisis químicos para determinar de manera exacta y sin errores el origen o calidad de un vino. Es decir, lo que se pretende es por un lado ayudar a los consumidores unificando los vinos según criterios objetivos, y por otro proteger la propiedad intelectual de los productores y elaboradores de vino, al mismo tiempo que se ayuda a distribuidores y casas de subastas a detectar el fraude de la falsificación, un problema creciente.
Para determinar la 'huella dactilar del vino' de manera directa, el equipo de la UC Davis decidió centrarse en los compuestos químicos volátiles presentes en él. Tomaron vinos de la misma variedad de uva, Malbec, pero de diferentes regiones (Argentina y California), y pidieron a expertos catadores que los evaluaran a través de 20 características sensoriales. El Malbec argentino tendía a tener características de frutos más maduros, era más dulce y poseía niveles de alcohol más altos, mientras que los de California eran más amargos, y tenía aromas frutales y cítricos. Ahora bien, cuando las diferencias son más sutiles, o las elaboraciones no permiten determinar subjetivamente las diferencias entre vinos, para los catadores era muy difícil diferenciarlos. Para el autor principal de la investigación, el Dr. Hildegarde Heymann, "desde un punto de vista químico sí hay diferencias muy claras". En otras palabras, esta huella química hace un gran trabajo a la hora de autentificar su región de origen con gran exactitud. Así, determinaron que incluso es posible encontrar diferencias en un vino de la misma marca elaborado por la misma bodega pero de uva procedente de distintas parcelas. Elementos como el boro, el zinc y el níquel proporcionan un 'código de barras de la tierra', que se graba en la uva y que pasa al vino. Así, es posible encontrar muchos códigos de barras diferentes dentro de un mismo viñedo. Y es que el mundo en general y el vino en particular, sin sus singularidades, sería muy aburrido, ¿no creen?
Desgraciadamente, esta globalización del sabor llegó también al mundo del vino hace un par de décadas. Los grandes gurús internacionales, con el estadounidense Robert Parker a la cabeza, puntuaban altísimo los vinos de un determinado perfil gustativo (el que a ellos les gustaba, claro, perdiendo así la objetividad debida por los críticos vinícolas) y la gente, que leía sus guías, pedía esos vinos fantásticamente bien puntuados. Así, muchas bodegas comenzaron a elaborar lo que los comunicadores dimos en llamar "vinos parkerizados", es decir, para gustar al sr. Parker y venderse en el mundo entero. También en muchos países (incluido España) se arrancaron cepas de variedades autóctonas para plantar las llamadas "variedades internacionales", muchos más conocidas por el consumidor global y, por lo tanto, más fáciles de vender. En nuestro país casi desaparecen variedades como la Vijiriega aquí en Granada, la Garró o la Samsó en Cataluña, la Tintilla de Rota en Cádiz, la Bobal en la Comunidad Valenciana y así podríamos ir recorriendo todo el país. En su lugar se plantó Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah… Hace décadas, solo con meter la nariz en una copa de vino un experto podía averiguar su procedencia y la o las variedades con las que estaba elaborado. Hoy en día eso es imposible: por poner un ejemplo, hay Chardonnay en los cinco continentes y la tecnología moderna se utiliza en las bodegas de todo el mundo. ¿Estamos entonces condenados a que se pierda la tipicidad?
Los que amamos el vino queremos que el de cada lugar tenga su propio aroma, sabor y unas características únicas que nos permitan navegar por un mundo epicúreo infinito. Y estamos de enhorabuena: según los últimos estudios llevados a cabo por investigadores de la Universidad de California en Davis, presentados en la reunión anual de la American Chemical Society, es imposible imitar las características de un vino de una determinada región, ya que lo que realmente importa es el origen o la procedencia del mismo. Para estos científicos la "huella digital del terroir", es decir las características que la geografía, la geología y el clima de un lugar determinado otorgan a un vino, es única e imposible reproducir en ningún otro lugar.
El objetivo de esta investigación es evitar la subjetividad humana basada en la apariencia, aroma, sabor y sensación en la boca del vino e introducir aspectos objetivos basados en análisis químicos para determinar de manera exacta y sin errores el origen o calidad de un vino. Es decir, lo que se pretende es por un lado ayudar a los consumidores unificando los vinos según criterios objetivos, y por otro proteger la propiedad intelectual de los productores y elaboradores de vino, al mismo tiempo que se ayuda a distribuidores y casas de subastas a detectar el fraude de la falsificación, un problema creciente.
Para determinar la 'huella dactilar del vino' de manera directa, el equipo de la UC Davis decidió centrarse en los compuestos químicos volátiles presentes en él. Tomaron vinos de la misma variedad de uva, Malbec, pero de diferentes regiones (Argentina y California), y pidieron a expertos catadores que los evaluaran a través de 20 características sensoriales. El Malbec argentino tendía a tener características de frutos más maduros, era más dulce y poseía niveles de alcohol más altos, mientras que los de California eran más amargos, y tenía aromas frutales y cítricos. Ahora bien, cuando las diferencias son más sutiles, o las elaboraciones no permiten determinar subjetivamente las diferencias entre vinos, para los catadores era muy difícil diferenciarlos. Para el autor principal de la investigación, el Dr. Hildegarde Heymann, "desde un punto de vista químico sí hay diferencias muy claras". En otras palabras, esta huella química hace un gran trabajo a la hora de autentificar su región de origen con gran exactitud. Así, determinaron que incluso es posible encontrar diferencias en un vino de la misma marca elaborado por la misma bodega pero de uva procedente de distintas parcelas. Elementos como el boro, el zinc y el níquel proporcionan un 'código de barras de la tierra', que se graba en la uva y que pasa al vino. Así, es posible encontrar muchos códigos de barras diferentes dentro de un mismo viñedo. Y es que el mundo en general y el vino en particular, sin sus singularidades, sería muy aburrido, ¿no creen?
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