DESPERTARTE en La Alpujarra y ver un amanecer desde la ventada de la habitación en la que has dormido, no tiene precio. Bueno sí que tiene, pero no se puede pagar con dinero. Se paga con emociones, con palpitaciones, con exclamaciones… Desde mi ventana del hotel Los Llanos de Capileira veo el poderoso Barranco, con la tierra apelmazada por el tiempo y la falta de lluvia y árboles cuyas hojas comienzan a adquirir el tono cobrizo del otoño. Harry también ha dormido como un bendito. Eso me dice cuando lo encuentro en el comedor para desayunar. Yo tomo un café con leche y media de tomate, pero Harry se zampa dos huevos fritos con tocino de beta (él lo llama beicon) y patatas fritas. Me dice que no se explica cómo los españoles pueden pasar la mañana con la birria de desayuno que tomamos. Le contesto que tal vez sea porque nuestras cenas son más copiosas.
-Eso ser un error. Cuando el cuerpo necesitar energías ser por las mañanas.
-Bueno Harry, será una costumbre gastronómica. Yo lo único que sé es que si ahora me como un par de huevos fritos como tú me tengo que acostar otra vez.
Harry abandona pronto la discusión porque tiene otro argumento más poderoso delante de sí que le acapara toda su atención: los huevos fritos con tocino de beta que le preparan en el hotel. Ante su voraz apetito mañanero solo me queda advertirle que deje un hueco en el estómago porque en Trevélez vamos a comer jamón.
-Yo poder. No preocupar.
Vamos a Trevélez pero antes paramos un rato en Pitres donde le cuento a Harry que hubo una fábrica de zapatillas de ballet que montó un japonés. Llegaron a hacerse en ella 100.000 pares de zapatillas que se exportaban a Europa y América. También le hablo, cómo no, del carácter socarrón e irónico de sus habitantes, que llegaron a pedir a las autoridades que convirtieran a Pitres en puerto de mar. Las autoridades contestaron que esto era imposible y los pitreños pidieron entonces dos cosechas de frutas al año, lo que le concedieron a condición de que el año tuviera veinticuatro meses. A chulos nosotros, dijeron las autoridades. Pero el tiempo ha llegado a darles la razón a los 'bárbaros de Pitres', pues así fueron bautizados, porque los invernaderos ya dan dos cosechas al año.
A Harry estas leyendas le encantan. Él está convencido de que la mayoría de ellas son mentira o han sido moldeadas por la imaginación de las generaciones, pero sin duda son la salsa con la que se condimenta la intrahistoria de los pueblos.
En Pitres tomamos un café en el bar 'La Taha', que está en la plaza principal. Allí se fotografió García Lorca al lado de un árbol que tenía forma de 'Y'. Y la iglesia que es del siglo XVI, que antes fue mezquita musulmana.
La mañana pasa entre sorbo y sorbo de café. A estas alturas del día la tranquilidad ya se ha adueñado de nuestras almas. El sol aún no da calor suficiente como para quejarnos. Harry eleva su rostro y cierra los ojos en señal de aquí me las den todas. Entre el paisaje urbano es posible reconocer la serenidad, una maquinaria de rompimientos y bambalinas que distrae la mirada y hace viajar al espíritu, como si estuviéramos delante de un ciclorama en pausado movimiento. Siempre que voy a Pitres y me siento en su plaza, me pasa como a Georges Perec, que no se dedicaba a catalogar o inventariar las plazas que le gustaban, sino percibir "lo que generalmente no se anota, lo que no se nota, lo que no tiene importancia: lo que pasa cuando no pasa nada, salvo tiempo, gente, autos y nubes".
Pasamos por Pórtugos para ir a la Fuente Agria, a donde aparcamos el coche en un pequeño terreno que hay al lado de la ermita de la Virgen de las Angustias. Le digo a Harry que pruebe el agua de la fuente. Este sospecha que se trata de aguas ferruginosas por el color ocre que deja en los cauces.
-No estar mala. Poder beber -dice Harry cuando la prueba.
Le cuento que hay mucha gente que va con envases para llevársela ya que, se dice, es buena como reconstituyente para enfermos anémicos.
-¿Sabes lo que me dijo un lugareño cuando le pregunté por las propiedades curativas de estas aguas? Me dijo que el que bebe de esta fuente no le salen piedras en el riñón… le salen tornillos.
Harry entiende la humorada y se echa a reír. Dice que en Limerick también hay fuentes con aguas ferruginosas que son muy apreciadas por la vecindad.
Cruzando la carretera se puede acceder a una extraordinaria concavidad natural en la que hay un salto de líquido elemento. Ya lo he escrito antes. Los poetas, en su manía de encontrar metáforas para suplir la realidad, llamaron a aquel lugar 'La Capilla Sixtina del Agua', mientras que los lugareños le pusieron simplemente 'El Chorrerón'. A aquel lugar se le ha asignado todos los sinónimos posibles de la belleza. El color ocre de las paredes de piedra y sus árboles centenarios, junto con la yedra, el musgo, las raíces y culantrillos, hacen del sitio un espacio mágico, propio de una escena de 'El señor de los anillos'.
Es ya la hora de la cerveza cuando llegamos a Trevélez, la llamada capital del jamón. Antes de entrar en una taberna, que es nuestro destino final, nos damos un paseo por el pueblo. Primero por el Barrio Medio y luego por el Barrio Alto. A Harry le interesa, mientras andamos por sus enriscadas calles, que le cuente historias del jamón. Así que le digo que el jamón de Trevélez es otra de las señas de identidad de la provincia de Granada, que en el pueblo en el que estamos se curan alrededor de medio millón de perniles al año, que la reina Isabel II concedió a los jamones curados en Trevélez el privilegio de estampar en su corteza el sello real y que actualmente hay casi una docena de secaderos que surten de jamones a media España.
-¿Haber aquí tantos cerdos?
-No Harry. Antes sí eran cerdos autóctonos, pero ahora las piernas las traen de Barcelona y Murcia. Aquí se secan.
Llevo a Harry a visitar la 'catedral del jamón', que ha montado Jamones Vallejo. Allí hueles profundamente y estás alimentado por un mes. Es impresionante la vista de aquellos perniles colgados cual murciélagos que esperan la orden del sol para salir fuera. Estalactitas primorosas que imprimen al lugar carácter de caverna mágica. Apéndices marraneros destinados, en fin, a hacer la vida más agradable. Mientras Harry pasea su vista por los perniles, le explico que allí se curan jamones gracias a las condiciones climáticas de la ladera sur de Sierra Nevada. A un estudioso de la Alpujarra como Guglieri le preguntaron por qué están tan ricos los jamones de aquella parte del mapa y respondió: "Yo creo que el prodigio de su exquisitez puede que sea, quizás por la nieve, quizás por el frío que congela la sal y endurece le manteca y no puede aquella infiltrarse; quizás debido a la flora microbiana de su altura que los envuelve durante la fermentación de su carne. ¡Quién puede dar con el misterio". También le explico que el proceso de elaboración del jamón tiene varias fases: el sangrado, el salazón (se cubre con sal marina), el lavado, el secado u oreo, maduración y envejecimiento. Todo ello en el pueblo más alto de España. Los jamones tardan en curarse entre 15 y 16 meses y la merma que tienen todos en el proceso de elaboración está entre el 35% y el 40%.
-Sí, todo eso estar bien. Pero yo querer probar ahora uno.
-¿No quieres seguir viendo Trevélez?
-Sí, pero después.
Guglieri tenía razón, llegada la hora de la manduca… ¿quién puede dar con el misterio de la poderosa influencia que ejerce el jamón sobre el salivar de los humanos?
-Eso ser un error. Cuando el cuerpo necesitar energías ser por las mañanas.
-Bueno Harry, será una costumbre gastronómica. Yo lo único que sé es que si ahora me como un par de huevos fritos como tú me tengo que acostar otra vez.
Harry abandona pronto la discusión porque tiene otro argumento más poderoso delante de sí que le acapara toda su atención: los huevos fritos con tocino de beta que le preparan en el hotel. Ante su voraz apetito mañanero solo me queda advertirle que deje un hueco en el estómago porque en Trevélez vamos a comer jamón.
-Yo poder. No preocupar.
Vamos a Trevélez pero antes paramos un rato en Pitres donde le cuento a Harry que hubo una fábrica de zapatillas de ballet que montó un japonés. Llegaron a hacerse en ella 100.000 pares de zapatillas que se exportaban a Europa y América. También le hablo, cómo no, del carácter socarrón e irónico de sus habitantes, que llegaron a pedir a las autoridades que convirtieran a Pitres en puerto de mar. Las autoridades contestaron que esto era imposible y los pitreños pidieron entonces dos cosechas de frutas al año, lo que le concedieron a condición de que el año tuviera veinticuatro meses. A chulos nosotros, dijeron las autoridades. Pero el tiempo ha llegado a darles la razón a los 'bárbaros de Pitres', pues así fueron bautizados, porque los invernaderos ya dan dos cosechas al año.
A Harry estas leyendas le encantan. Él está convencido de que la mayoría de ellas son mentira o han sido moldeadas por la imaginación de las generaciones, pero sin duda son la salsa con la que se condimenta la intrahistoria de los pueblos.
En Pitres tomamos un café en el bar 'La Taha', que está en la plaza principal. Allí se fotografió García Lorca al lado de un árbol que tenía forma de 'Y'. Y la iglesia que es del siglo XVI, que antes fue mezquita musulmana.
La mañana pasa entre sorbo y sorbo de café. A estas alturas del día la tranquilidad ya se ha adueñado de nuestras almas. El sol aún no da calor suficiente como para quejarnos. Harry eleva su rostro y cierra los ojos en señal de aquí me las den todas. Entre el paisaje urbano es posible reconocer la serenidad, una maquinaria de rompimientos y bambalinas que distrae la mirada y hace viajar al espíritu, como si estuviéramos delante de un ciclorama en pausado movimiento. Siempre que voy a Pitres y me siento en su plaza, me pasa como a Georges Perec, que no se dedicaba a catalogar o inventariar las plazas que le gustaban, sino percibir "lo que generalmente no se anota, lo que no se nota, lo que no tiene importancia: lo que pasa cuando no pasa nada, salvo tiempo, gente, autos y nubes".
Pasamos por Pórtugos para ir a la Fuente Agria, a donde aparcamos el coche en un pequeño terreno que hay al lado de la ermita de la Virgen de las Angustias. Le digo a Harry que pruebe el agua de la fuente. Este sospecha que se trata de aguas ferruginosas por el color ocre que deja en los cauces.
-No estar mala. Poder beber -dice Harry cuando la prueba.
Le cuento que hay mucha gente que va con envases para llevársela ya que, se dice, es buena como reconstituyente para enfermos anémicos.
-¿Sabes lo que me dijo un lugareño cuando le pregunté por las propiedades curativas de estas aguas? Me dijo que el que bebe de esta fuente no le salen piedras en el riñón… le salen tornillos.
Harry entiende la humorada y se echa a reír. Dice que en Limerick también hay fuentes con aguas ferruginosas que son muy apreciadas por la vecindad.
Cruzando la carretera se puede acceder a una extraordinaria concavidad natural en la que hay un salto de líquido elemento. Ya lo he escrito antes. Los poetas, en su manía de encontrar metáforas para suplir la realidad, llamaron a aquel lugar 'La Capilla Sixtina del Agua', mientras que los lugareños le pusieron simplemente 'El Chorrerón'. A aquel lugar se le ha asignado todos los sinónimos posibles de la belleza. El color ocre de las paredes de piedra y sus árboles centenarios, junto con la yedra, el musgo, las raíces y culantrillos, hacen del sitio un espacio mágico, propio de una escena de 'El señor de los anillos'.
Es ya la hora de la cerveza cuando llegamos a Trevélez, la llamada capital del jamón. Antes de entrar en una taberna, que es nuestro destino final, nos damos un paseo por el pueblo. Primero por el Barrio Medio y luego por el Barrio Alto. A Harry le interesa, mientras andamos por sus enriscadas calles, que le cuente historias del jamón. Así que le digo que el jamón de Trevélez es otra de las señas de identidad de la provincia de Granada, que en el pueblo en el que estamos se curan alrededor de medio millón de perniles al año, que la reina Isabel II concedió a los jamones curados en Trevélez el privilegio de estampar en su corteza el sello real y que actualmente hay casi una docena de secaderos que surten de jamones a media España.
-¿Haber aquí tantos cerdos?
-No Harry. Antes sí eran cerdos autóctonos, pero ahora las piernas las traen de Barcelona y Murcia. Aquí se secan.
Llevo a Harry a visitar la 'catedral del jamón', que ha montado Jamones Vallejo. Allí hueles profundamente y estás alimentado por un mes. Es impresionante la vista de aquellos perniles colgados cual murciélagos que esperan la orden del sol para salir fuera. Estalactitas primorosas que imprimen al lugar carácter de caverna mágica. Apéndices marraneros destinados, en fin, a hacer la vida más agradable. Mientras Harry pasea su vista por los perniles, le explico que allí se curan jamones gracias a las condiciones climáticas de la ladera sur de Sierra Nevada. A un estudioso de la Alpujarra como Guglieri le preguntaron por qué están tan ricos los jamones de aquella parte del mapa y respondió: "Yo creo que el prodigio de su exquisitez puede que sea, quizás por la nieve, quizás por el frío que congela la sal y endurece le manteca y no puede aquella infiltrarse; quizás debido a la flora microbiana de su altura que los envuelve durante la fermentación de su carne. ¡Quién puede dar con el misterio". También le explico que el proceso de elaboración del jamón tiene varias fases: el sangrado, el salazón (se cubre con sal marina), el lavado, el secado u oreo, maduración y envejecimiento. Todo ello en el pueblo más alto de España. Los jamones tardan en curarse entre 15 y 16 meses y la merma que tienen todos en el proceso de elaboración está entre el 35% y el 40%.
-Sí, todo eso estar bien. Pero yo querer probar ahora uno.
-¿No quieres seguir viendo Trevélez?
-Sí, pero después.
Guglieri tenía razón, llegada la hora de la manduca… ¿quién puede dar con el misterio de la poderosa influencia que ejerce el jamón sobre el salivar de los humanos?
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