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Componentes. Claves científicas para saber qué sucede con el vino en presencia de oxígeno y de los antioxidantes exógenos. ¿Son malos? ¿Para qué sirven? ¿Tiene que estar indicado en la botella?

Los sulfitos en el vino

MARGARITA LOZANO

Desde hace unos años tanto entre expertos como entre aficionados (éstos últimos influenciados por los primeros) se habla mucho de los sulfitos del vino, de si son perjudiciales, provocan dolor de cabeza o afecciones intestinales y muchas leyendas más o menos urbanas. Hoy voy a darles algunas claves con base científica para saber qué sucede con el vino en presencia de oxígeno y los antioxidantes exógenos como los sulfitos, el SO2, dióxido de azufre o sulfuroso.

Ante todo… ¿Qué son los sulfitos? De forma muy general, son antioxidantes derivados del azufre que están en el vino o pueden estar en el vino de dos maneras: de forma natural, ya que en el caso del vino, la fermentación de las levaduras produce cantidades mínimas de sulfitos; o de forma "artificial", es decir, añadidos por los enólogos.

SON ANTIOXIDANTES DERIVADOS DEL AZUFRE QUE PUEDEN ESTAR DE FORMA NATURAL O ARTIFICIAL

Los sulfitos en el vino realizan cuatro tareas principalmente:

1. Antioxidante: evitan que el vino se oxide y pierda potencial o sus propiedades organolépticas se vean afectadas.

2. Antibacteriana: evitan que las bacterias puedan llegar a alterar el vino. Por ejemplo, en la segunda fermentación o fermentación maloláctica se transforma el ácido málico en ácido láctico y es el ácido láctico el que puede llegar a contener o desarrollar bacterias lácticas que puedan dañar el vino.

3. Antimicrobiana: relacionado con lo anterior, elimina cualquier posibilidad de desarrollo de microbios.

4. En la botella, para evitar también las bacterias que producen el avinagrado

En la botella de vino se debe indicar si contiene o no sulfitos, aunque hay excepciones. Lo que no es obligatorio es indicar la cantidad de sulfitos que contiene el vino. La legislación europea en este sentido es un tanto laxa ya que gira en torno a un gran objetivo: evitar que estas sustancias provoquen alergias o reacciones alérgicas a aquellas personas que no los toleran.

En muchas etiquetas leemos "Este vino no contiene sulfitos" cuando realmente lo adecuado sería poner "No contiene sulfitos añadidos". Las reacciones alérgicas, para ser exactos, no son tales. Es más bien un tipo de intolerancia por parte de algunas personas a los componentes de los sulfitos.

Lo que si existe es un máximo de sulfitos que se pueden añadir. La ley obliga a que la cantidad de sulfitos sea inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados. El motivo de esto es la existencia de mayor cantidad de conservadores naturales o antioxidantes en los tintos. Aunque bien es cierto que no todos los blancos o rosados carecen de taninos: un claro ejemplo son los blancos o rosados fermentados en barrica (la madera transmite taninos al vino). En estos casos, es posible que la cantidad de sulfitos sea menor que en vinos blancos y rosados jóvenes.

El sulfuroso debe utilizarse orientado a mejorar la calidad de los vinos potenciando las propiedades organolépticas y creando así una clara filosofía vinícola, también a alargar el ciclo de vida del vino o a mejorar la calidad de conservación del mismo cuando los consumidores no disponen de espacios adecuados para su conservación con las condiciones óptimas de temperatura y humedad; y por último, como control de la oxidación del vino antes y después del embotellado.

Es complicado encontrar vinos sin sulfitos. No obstante, hay en el mercado vinos libres de sulfitos que han sido eliminados al completo mediante reacciones químicas. Este tipo de prácticas no está bien vista por todos los enólogos ya que algunos consideran que ésta, en cierto modo merma de manera importante las propiedades organolépticas de dichos vinos. De igual manera, hay que tener cuidado con algunos vinos que se posicionan como libres de sulfitos ya que toda fermentación va a reaccionar generando cantidades cuanto menos mínimas de sulfitos, es decir, la fermentación con levaduras genera sulfitos. Otra cosa es que el nivel de sulfitos en el vino sea tan reducido que no sea necesario indicarlo en la etiqueta o que se haya llevado a cabo un proceso como el que hemos indicado anteriormente de extracción química de los mismos.

¿Provocan los sulfitos dolor de cabeza? ¿Son malos para nuestra salud, como arguyen muchos de sus detractores? No está científicamente demostrado (o al menos de forma fiable) que esto sea cierto. Sí se ha estudiado y se ha confirmado que ciertos vinos como los vinos blancos (sobre todo los dulces) dan mayor dolor de cabeza pero habría que estudiar si es una relación directa de los sulfitos o del exceso de vino… Los sulfitos en el vino no deben ser considerados como algo negativo. Es más, ya hemos visto que los niveles de los mismos están controlados por ley y sólo un consumo excesivo puede hacer que surjan problemas gastrointestinales. A no ser que se tenga una clara intolerancia hacia los sulfitos no deberíamos preocuparnos demasiado por el hecho de que produzcan daño en nuestro organismo.

También tienen sulfitos los vinos ecológicos y biodinámicos. El método de elaboración y filosofía vinícola de este tipo de elaboraciones hace que se generen sulfitos en el vino o "sulfuroso" con el simple hecho de fermentar.

Como ya he dicho, se emplean básicamente para que no se estropeen los alimentos: para evitar que se enrancien aceites y grasas (se oxiden), para mantener el color original de los alimentos y para que no acaben estropeándolos colonizados por mohos, levaduras o bacterias. Entonces estamos ante un aditivo del grupo de los conservantes, dos palabras que no gustan a quimiófobos y a los defensores de lo natural. Pues bien, sabed que estas sustancias químicas, naturales o no, ya las utilizaban hace más de 2.000 años griegos y romanos para que no se les estropeara el vino.