¿Qué es el glutamato monosódico y qué alimentos lo contienen? elhuffingtonpost

Todo nació en Japón...

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El glutamato monosódico —también conocido como GMS o glutamato de sodio— es uno de los aditivos alimentarios más comunes. Este ingrediente japonés tan utilizado en los restaurantes chinos está siendo acusado últimamente de provocar dolores de cabeza o incluso asma (tanto es así que esta reacción ya se conoce en Estados Unidos como Chinese Restaurant Syndrome, o "síndrome del restaurante chino" en español).

Se han realizado diversos estudios para determinar la relación entre el consumo de GMS y los síntomas de dicho síndrome, pero ninguno ha logrado encontrar vínculos. En cualquier caso, con este artículo se pretende explicar qué es en realidad este controvertido ingrediente.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que aparece de forma natural en una amplia variedad de alimentos como el queso parmesano, los tomates y los champiñones secos. Este elemento, que también se encuentra en la leche materna, es el que hace tan sabrosas estas comidas.

A principios del siglo XX, un científico japonés —del que hablaremos más adelante— descubrió la manera de aislar el ácido glutámico en los alimentos y estabilizarlo con sal. Esto permitió que el ácido glutámico se convirtiera en un cristal para poder echarlo a la comida.

El GMS tiene una intensa cualidad umami, un gusto sabroso que no encaja en las categorías de salado, dulce, ácido o amargo y que por eso se ha denominado el quinto sabor. Básicamente, el glutamato de sodio es umami en forma cristalina.

AJI-NO-MOTO

Un bote de GMS, producido por Aji-no-moto.

¿Cómo se descubrió?

El glutamato de sodio fue descubierto por Kikunae Ikeda, un profesor de química de la Universidad de Tokio (Japón), en 1908. Ikeda estaba interesado en saber qué hacía tan sabroso al dashi, una sopa de alga marina habitual en la cocina japonesa. Ikeda estudió el caldo y en 1907 logró aislar la sustancia química responsable de su sabor umami, es decir, el glutamato monosódico. El profesor patentó el método para extraer el GMS y lo puso en el mercado. Su marca, Aji-no-moto, sigue siendo muy popular, especialmente en Estados Unidos y en Perú.

Ikeda también fue el responsable de acuñar la palabra umami y su concepto como quinto sabor.