Se trata de un debate que lleva décadas abierto en cocinas profesionales y caseras.
Por
Anna Rahmanan
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¿Hay que lavar el pollo antes de cocinarlo? Está cubierto por una mucosa con bacterias que conviene quitar, ¿no?
Pues, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), la respuesta es clara y contundente: NO.
Como principal motivo para no lavar el pollo antes de cocinarlo, los CDC señalan el potencial riesgo de extender las bacterias campylobacter y salmonela del pollo y del pavo, que pueden provocar una intoxicación alimentaria.
“Al lavarlo, los jugos del pollo acaban por diversos lugares de la cocina y contaminan otros alimentos, utensilios y superficies”, explican. Resulta irónico, pero lavar el pollo para eliminar sus bacterias lo que se consigue es que se expandan más.
“Algunas bacterias están tan adheridas que no las podrías eliminar por mucho que lavaras la carne”, señala el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Al poner la carne bajo el grifo, las salpicaduras facilitan la contaminación cruzada que se intenta evitar en primer lugar.
No obstante, al analizar las recomendaciones de los CDC y del USDA hay que admitir que hay pocas investigaciones específicas al respecto.
El USDA cita un estudio de 2019 en el que se detalla que el 60% de los participantes que lavaron el pollo acabaron con estas bacterias en el fregadero (e incluso después de lavarlos seguía habiendo un 14% de fregaderos contaminados), por lo que parece que eliminar los gérmenes de esta carne es una tarea complicada y peligrosa.
Patrick McNiff, dueño de la granja Pat’s Pastured, se guía por las indicaciones oficiales.
“Tenemos algunas discrepancias con el USDA, pero en este tema estamos de acuerdo. Son ellos los que tienen un presupuesto millonario; si alguien puede hacer esos estudios son ellos”, comenta McNiff.
Pero no todo el mundo comparte esta opinión. La cocinera Julia Child protagonizó una anécdota en su programa, Julia & Jacques Cooking at Home, al lavar el pollo que iba a cocinar, para disgusto de su copresentador, Jacques Pepin, que se opuso radicalmente.
Michael Ruhlman, autor estadounidense de diversos libros de cocina, sigue el método de Child y sumerge el pollo en agua antes de cocinarlo, pero no necesariamente para eliminar bacterias.
“Prefiero que mi pollo no tenga porquería”, comenta Ruhlman. “No creo que suponga mucho peligro lavar con agua el pollo, secarlo y lavarte las manos después”.
Ni Ruhlman ni los demás cocineros dudan de la existencia de la salmonela y la campylobacter, pero les preocupa más la capa mucosa que recubre esta carne tras comprarla.
Entonces, ¿cómo se pueden eliminar estas bacterias del pollo crudo si lavarlo hace más mal que bien?
Según el USDA y los CDC (y todos los cocineros, tanto los que lavan el pollo como los que no) coinciden en que cocinar el pollo a una temperatura interna de 74º centígrados o más acabará con todas las bacterias. Para asegurarte de que la alcanza, utiliza un termómetro de cocina.
Otros consejos para evitar la contaminación cruzada son limpiar a fondo todos los utensilios y tablas de cortar después de entrar en contacto con la carne cruda y, a poder ser, que la tabla de cortar sea de plástico en vez de madera para que la superficie no absorba los jugos de la carne.
Algunas personas incluso aconsejan no escurrir en el fregadero el jugo que a veces queda en la bandeja de pollo, sino sellar el envase y tirarlo con cuidado para minimizar la posibilidad de contaminar la cocina.
Recuerda una cosa: cuanto más manipules el pollo, mayor será el riesgo de que expandas las bacterias.
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