José Luis Lizancos Berrio, Director de la Escuela de Hostelería, repasa la actualidad culinaria
ANDRÉS CÁRDENAS | GRANADA
José Luis Lizancos, en la cocina central de la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza. :: DIEGO HERRERO
Entrar en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza a una hora próxima al medio día supone que los jugos gástricos inicien su revolución particular. El centro ha sido recientemente renovado y todo en él parece nuevo. Las aulas están modernamente equipadas y en la cocina central los alumnos aprenden a elaborar los platos con los que se enfrentarán al futuro. Huele a harina tostada, a pastel cocinado y a la salsa que acompañará al bacalao monacal que los estudiantes están elaborando. Por los pasillos se ven a los cocineros del mañana con gorros y mandiles que se limpian las manos tras la clase en la que les han enseñado a hacer un adobo o a rellenar calamares. Por tener, la escuela tiene hasta un pequeño huerto, bien cuidado, «para que los alumnos sepan que las lechugas no vienen de Carrefour». Allí todo el mundo parece feliz, excepto a los que han mandado cortar cebollas.
El director de la escuela se llama José Luis Lizancos Berrio y mientras nos enseña las instalaciones presume de ser el responsable del «mejor y mayor centro de estudios de hostelería de toda España». Nació en Nigüelas hace 51 años y lleva diez como director de la escuela. Es de los que cree en el instante de felicidad que proporciona degustar unas buenas habas con jamón y está convencido de que el sector de la hostelería está instalado en el futuro. «Casi es inmoral decir en estos tiempos de crisis que nuestra escuela no produce parados, pero es así, tenemos demanda de profesionales. Aquí, el que quiere llegar, llega», dice con el optimismo que le confieren las cifras y la experiencia. Y tiene la esperanza de que el centro, recientemente renovado y con un certificado ISO de calidad contrastado, le sobreviva a él y a varias generaciones.
–Parece nueva pero esta Escuela tiene historia. ¿Y si nos hiciera un recorrido rápido por el tiempo?
–El centro ha cumplido 45 años y ha tenido varias etapas. Fue inaugurado en 1966 por los ministros Fraga Iribarne y José Solís Ruiz. Se llamaba entonces Escuela Sindical de Hostelería de Granada. En 1975 se llamó Escuela Superior de Hostelería y en 1985 cambió su nombre por IES Hurtado de Mendoza, pasando a depender de la Junta de Andalucía. En 2008 se invirtieron más de 5 millones de euros en su ampliación y su reforma integral. Tiene capacidad para escolarizar 660 alumnos en horario de mañana. El próximo curso también estará abierto por la tarde hasta la 10 de la noche, llegaremos a más de 1000 alumnos. Actualmente tenemos 615, de los que 275 cursan Turismo. En 2006 se nos fue concedido el Premio Andalucía al Mérito de la Educación y en 2008 el Premio Andalucía al Turismo. ¿Le vale esto o sigo diciendo premios?
–No, no es necesario. Para que los lectores se enteren, esta escuela forma a personas para trabajar en todos los puestos de trabajo de la hostelería y el turismo. A priori suena bien.
–Yo digo siempre que esta es una profesión vocacional. Sabes que tienes que renunciar a muchos festivos. Siempre que la gente está disfrutando, el hostelero está trabajando. Pero yo creo que todos los alumnos que llegan al centro lo saben y están concienciados ya de por sí. Aquí se les enseña también que es un trabajo duro, que no todo es hacer hojaldres, sino que también hay que limpiar pescado o trocear pollos. Y a saber tratar con clientes muy exigentes. El que entra aquí, si pasa dos o tres meses y le gusta, acaba los estudios. Comprobado.
–¿Cómo está la inserción laboral? Hay una idea preconcebida de que todos los cocineros, por ejemplo, consiguen trabajo.
–Bueno, tenemos un porcentaje muy alto de inserción laboral, casi del 80 por ciento. Es casi inmoral decir en estos tiempos en los que hay tanto paro que nosotros no producimos parados. Nuestros alumnos pueden hacer prácticas en casi 200 empresas y gracias a Dios, esta escuela la tienen mucho en cuenta a la hora de pedir profesionales. A veces, nos cuesta atender a peticiones para cubrir algunas plazas y es difícil encontrar a antiguos alumnos que estén parados. Una de nuestra ideas es elaborar una bolsa de trabajo específica de hostelería y turismo, donde el aspirante pueda introducir su curriculum y que a su vez pueda conocer, por ejemplo, las ayudas que hay a la hora de montar un negocio.
Cocina de autor
–¿Qué opina de la cocina de autor? Hay mucha gente que piensan que a veces nos dan gato por liebre y que esta nueva cocina minimalista, por lo poco que ponen, además de dejar vacíos los estómagos también deja vacíos los bolsillos.
–Yo comprendo a aquel comensal que no disfruta con la cocina de autor, pero también al que disfruta. En esta actividad hay que estar siempre investigando e innovando. Lo mismo que comprendo a aquel que quiera comer con la receta de la abuela. Los españoles cada vez nos interesamos más por la gastronomía y somos más entendidos en vinos, por eso es necesario que haya cada vez mejor profesionales que sepan de todo tipo de comidas y bebidas. Yo creo que todas las cocinas tienen cabida y yo no veo mal que alguien quiera degustar un plato muy elaborado, muy pensado y muy innovador. A nuestros alumnos les enseñamos todo tipo de cocina para que luego ellos puedan estar preparados para coger un camino u otro.
–A lo mejor tacha usted esta pregunta de tonta pero...¿para ser camarero hay que estudiar?
–Sí, hay que estudiar y formarse bien, salvo que se entienda que camarero es poner cerveza en cualquier local de bebidas. Hay muchos estudiantes que lo hacen para ganarse unas pelas. Pero aquí lo que enseñamos es una profesión, una gran profesión. Faltan camareros profesionales y eso no es bueno. Por eso preparamos a personas que sepan de hostelería en general, gastronomía, catas de vinos, atender y comunicarse con los clientes en todos los tipos de eventos y establecimientos y a gestionar una pequeña empresa. Cuando se abre las puertas de un comedor comienza un espectáculo en el que los comensales son el público y los que los atienden tiene que hacer su mejor papel. La buena atención a un cliente es fundamental en un negocio de hostelería, y eso es lo que aquí enseñamos. Sin olvidar las técnicas de higiene, la manipulación de alimentos, etc.
–En algunas comunidades como en el País Vasco la gastronomía ya tiene rango universitario.
–Sí. Está claro que el ‘boom’ de cocineros del País Vasco ha sido fundamental en la concienciación de la importancia de la gastronomía, pero aquí en Andalucía se practica muy buena cocina. Allí a nivel privado se puede aprender mucho porque hay másteres que cuestan hasta ocho mil euros, pero a nivel público esta escuela, por ejemplo, no tiene que envidiar a otros centros. Aquel es otro concepto. Yo soy un defensor a ultranza de la enseñanza pública, y si tenemos centros que además ofertan másteres como éste, lo que pasará dentro de poco, pues mejor. De alguna forma democratiza las oportunidades. De aquí, por ejemplo, han salido magníficos profesionales que hoy son jefes de cocina o están en puestos relevantes de la hostelería. Tenemos varios premios, como Andalucía de Turismo, el de la Cámara de Comercio y el Codapa. En el centro estamos muy orgullosos de ello y creo que hacemos una labor educativa envidiable. Lo decimos bien alto siempre que surge: en Granada tenemos el mejor centro de formación profesional de hostelería de toda Andalucía.
–Alguna vez me he preguntado qué hacen con toda la comida que elaboran los alumnos durante las clases.
–Bueno, tenemos un comedor abierto al público que funciona desde los martes a los viernes para degustar las prácticas que han realizado los alumnos. Tenemos casi 40 clientes diarios y los precios suelen ser económicos porque todo el mundo sabe que esto es una escuela. Ofrecemos platos muy variados y cambiamos la carta diariamente.
–¿Los restaurantes no les acusa de competencia desleal?
–No porque nuestra relación con los hosteleros de Granada es magnífica. Los empresarios nos ven como un semillero y nunca como competencia. Esta Escuela ya se conoce en todos sitios, tiene denominación de origen.
–Qué le aconsejaría a un joven que acaba sus estudios en la Escuela.
–Que siga formándose. Esta profesión necesita siempre estar reciclándose. Hay alumnos que por sus circunstancias económicas o su necesidades no puede y quieren trabajar cuanto antes, pero el que pueda, yo le recomiendo que siga estudiando en cursos superiores. El aprendizaje a lo largo de la vida es hoy en día indispensable.
–Este centro dicen que es integrado. ¿Qué significa eso?
-Somos el primer Centro Integrado de Andalucía, y significa que impartimos todas las enseñanzas de Formación Profesional, los ciclos formativos de grado medio y superior de Turismo y la formación para el empleo. Es un objetivo primordial promocionar la cultura emprendedora a través de la formación necesaria y el asesoramiento a la población andaluza en la creación de empresas. Partimos de la base de que la promoción de la cultura empresarial es una obligación por parte del centro integrado como fuente de oportunidades para el progreso de la sociedad. La investigación es otro objetivo importante, precisamente me acaban de comunicar que Educación ha seleccionado y dotado con 50.000 euros un proyecto de innovación e investigación de transferencia del conocimiento a empresas que presentamos en mayo.
–¿Dígame un plato?
–Cualquiera de los que elaboran nuestros alumnos.
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