El aguacate ELHUFFINGTONPOST

Andrés Madrigal

Cocinero

Canción recomendada: El aguacate, Julio Jaramillo.

El aguacate

Tú eres mi amor,
mi dicha y mi tesoro,
mi solo encanto
y mi ilusión.

Ven a calmar mis males,
mujer, no seas tan inconstante,
no olvides al que sufre y llora
por tu pasión.

Yo te daré
mi fe, mi amor,
todas
mis ilusiones tuyas son,
pero tú
no olvidarás
al infeliz
que te adoró,
al pobre ser
que un día fue
tu encanto, tu mayor anhelo

y tu ilusión.

La canción de arriba es un pasillo del músico ecuatoriano Julio Jaramillo. Y se llama, al igual que este post, El aguacate. ¿Por qué? Pues, según contó Jaramillo muchas veces, porque la escribió a la sombra de un árbol de aguacate.

El aguacate es un fruto cuya planta (Persea americana) pertenece a la familia de lasLauraceae y es originaria de México. Desde ahí se extendió al resto del continente americano. En una cueva de Coxcatlán, en el estado mexicano de Puebla, se encontró el vestigio más antiguo de la utilización del aguacate por seres humanos. Databa de alrededor del año 10000 a.C. Así que ya sabéis, el aguacate lleva entre nosotros muchísimo tiempo. Bueno, en realidad, entre los amigos latinoamericanos. A nosotros, en la Península, nos llegó algo más tarde. El árbol del aguacate se introdujo en España aproximadamente a finales del siglo XVI o principios del XVII (después de Cristo, claro. Después del Descubrimiento y la Conquista, no se vayan a pensar que viajó solito por sus propios medios. Jejeje). La primera mención escrita del fruto aparece en Suma De Geografía Que Trata De Todas Las Partidas Del Mundo (1518 o 1519), de Martín Fernández de Enciso. Sin embargo, la primera mención escrita del aguacate con ese nombre es de 1550, y se encuentra en los diarios de Pedro Cieza de León, quien señala que la planta era cultivada en Panamá, Ecuador, Colombia y Perú. La palabra aguacate viene del vocablo náhuatl ahuacatl, que significa "tésticulo" y hace referencia a la forma del fruto. También del náhuatl viene la palabra guacamole, en concreto del vocablo ahuacamolli, que significa, cómo no, salsa de aguacate. Si bien tanto en España como en México y otros países se le conoce como aguacate, en Perú, Chile, Argentina y Uruguay el nombre utilizado es palta, que proviene del quechua y es el nombre con que se conoce a una etnia nativa de Perú y Ecuador.

Como sabéis, el aguacate es fundamental en la cocina mexicana y también en la peruana, ecuatoriana y colombiana. Tanto en esos países como en España y en buena parte del mundo occidental lo utilizamos como si fuera una verdura. Es decir, para platos salados. Pero en Brasil y países como Filipinas, Vietnam e Indonesia, se utiliza en preparaciones dulces, sobre todo en batidos con leche y azúcar.

Pese a que si uno tiene cierto entrenamiento y es hábil con el tacto puede saber cuándo un aguacate está maduro o no, muchas veces los que compramos no lo están, y cuando los abrimos nos encontramos con un fruto duro e insípido que no vale la pena comer. Así que tocad los aguacates, presionadlos ligeramente con los dedos para comprobar cuán tiernos están. Si pese a ello compráis unos aguacates duros al tacto, o sea verdes, lo que podéis hacer para acelerar la maduración es envolverlos en papel periódico y dejarlos de un día para otro.

Así que ya sabéis, id al mercado, hablad con vuestro frutero, pedidle unos buenos aguacates y animaros a cocinar con ellos.

Sed Curiosos.

Besos y sus cosas.

Cangrejo real con guacamole de guisantes y mahonesa especiada con macis

Para el guacamole de guisante:

2 aguacates maduros pequeños
1kg de guisantes frescos sin la vaina
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 tomates muy rojos sin piel y en dados pequeños
10cl de aceite de oliva 
1 cucharadita de limón 
1 pizca de cilantro fresco
Sal ahumada

Hervir en agua salada los guisantes hasta que estén tiernos. Refrescarlos rápidamente en agua helada. Escurrir y reservar la tercera parte de ellos en un cuenco. Añadir en el cuenco los tomates en dados.

Pasar al vaso de la túrmix, el resto de guisantes, aguacates, cebolleta, ajos, aceite de oliva, limón y cilantro. Emulsionar y pasar a una manga pastelera. Reservar en lugar fresco.

Cangrejo:

8 pinzas de un cangrejo real de mar cocido 
La piel de dos limones rallada
2 limas
Flor de sal,
Pimienta negra recién molida
½ manojo de cebolleta
2 tomates maduros pelados y cortados en dados pequeños
8 cucharadas soperas de aceite de almendras dulces
10cl de mahonesa de aceite de oliva
1 pizca de macis en polvo

Desmenuzar las pinzas del cangrejo real de mar y tirar los pequeños cartílagos de la carne de cangrejo. Salpimentar ligeramente la carne de cangrejo. Pasar la carne a un bol y añadir la piel de limón rallada, la cebolleta picada finamente, el tomate en dados y la mahonesa especiada con macis

Cubrir la base de un cuenco con crema de guisantes, seguidamente de la mezcla anterior. Rellenar con los guisantes reservados y acabar con carne de cangrejo. Rociarlas con algunas gotas de lima y con el aceite de almendras dulces.