¿De dónde vienen los aromas y sabores del vino? granadahoy.com

LA obtención de vinos más atractivos y complejos desde el punto de vista organoléptico con el objetivo de satisfacer las necesidades del actual mercado global es uno de los objetivos prioritarios para los profesionales de la enología. Para ello existen los suficientes estudios científicos sobre la forma en la que trabaja nuestro cerebro al procesar las sensaciones que le llegan al través del sentido del gusto y del olfato, que permiten identificar perfectamente cuáles son esas tendencias del mercado global en cuanto a vinos se refiere, o para decirlo en román paladino, los gustos de la gente. 

El enólogo, como les decía la semana pasada desde estas mismas páginas, es capaz de crear el vino que él ha saboreado en su cabeza antes de que exista. Para ello, empezará su trabajo con los técnicos de campo -o el ingeniero agrónomo- para conseguir la materia prima que necesita: seleccionando la uva de determinadas fincas o de parte de ellas, de viñedos viejos o más jóvenes, y conduciéndola hasta la maduración óptima, siempre y cuando, como en las corridas de toros, el tiempo lo permita. Después ese trabajo continúa en la bodega: controles de temperatura de fermentación, maceraciones -o no- de hollejos, crianza sobre lías y tiempo de paso por barrica y de qué tipo de roble (francés, americano, centroeuropeo, ruso…) son decisiones enológicas encaminadas a conseguir determinados aromas y sabores. 

Durante la fermentación alcohólica las levaduras -pequeños microorganismos que se encuentran de forma natural en el ambiente y que se pegan a la pruína o sustancia cerosa que recubre la baya no sólo convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono, sino que también producen toda una serie de compuestos volátiles que determinan de manera fundamental el carácter aromático del vino. El perfil aromático de un producto tan complejo como el vino no es atribuible a un solo compuesto de impacto, sino que es el resultado de la combinación e interacción entre los distintos compuestos aromáticos. A pesar de ello, su aroma genérico de fondo se atribuye mayoritariamente a alcoholes y ésteres (compuestos volátiles con fragancias aromáticas agradables), que le otorgan su calidad e intensidad aromática. 

En los hollejos -del latín folliculus, 'cáscara', 'vaina', es la materia sólida que queda después del prensado de las uvas para obtener el mosto: pieles, pulpas, semillas o tallos de la fruta- está el fundamento de la calidad de los vinos. La piel tiene una capa que contiene los antocianos, responsables del color rojo del vino tinto. Después otra capa más interna que contiene los taninos, que son los responsables de la astringencia y de la fijación del color. Si la uva está madura, acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. En cambio si la uva no está bien madura la concentración antocianos y de taninos es baja y en ese vacío de componentes aparece la clorofila que da sabores herbáceos y vegetales. 

Al vinificar el mosto y mezclar bien los hollejos van saliendo pronto los antocianos y después los taninos. Si sacamos el vino muy pronto de los depósitos de fermentación este será rojo pero sin taninos suficientes y perderá el color rojo, y el mosto-vino olerá mucho a fruta; en cambio si retrasamos la salida, conseguiremos un color rojo intenso y taninos potentes que en crianza se fijarán, logrando un gran vino. Si lo sacáramos demasiado tarde, ya no olería a fruta. 

En cuanto a la crianza, la elección del roble de las barricas es esencial: el roble francés tiene el poro más fino, por lo que el intercambio de oxígeno entre el interior y el exterior de la barrica (este proceso se llama microoxigenación) es lento y muy dosificado, y además aporta al vino toques avainillados; el roble americano tiene el poro más grueso por lo que la microoxigenación es más intensa, y el aroma que transmite al vino recuerda al coco; el roble centroeuropeo y ruso son muy parecidos fisiológicamente al francés, pero aportan notas florales de violetas. Tan importante es la procedencia del roble que los franceses especifican hasta su región de origen y el bosque concreto del que procede la madera, como los prestigiosos Alliers o Névers. 

Pero además es importante el tostado de la barrica. Las barricas destinadas a la crianza de vino se tuestan -se queman- por dentro, pudiendo ser este tostado leve, medio, alto y alto plus. Este tostado dará más o menos aromas empireumáticos (de Piros, dios del fuego griego): tostados, torrefactos, etc. 

Las posibilidades son tantas que cada vino es diferente. La profesionalidad del enólogo es fundamental, pero también su propia cultura gustativa. Un vino siempre debería tener una pequeña parte del corazón y el alma de su padre. Y es penoso constatar que, en muchos casos, los enólogos producen vinos hechos a medida del gusto de tal o cual crítico o gurú del vino, y así se garantizan puntuaciones por encima de los 90 puntos en guías y revistas. Son vinos que en la mayoría de ocasiones "violentan" el espíritu de tipicidad de la variedad de uva en particular y de la zona, en general. También se hacen vinos pensando en diferentes públicos. Últimamente incluso se elaboran vinos "para quien no le gusta el vino", te explican las bodegas. En mi opinión, no es el vino el que ha de adaptarse a los gustos y las modas si con ello ha de perder su autenticidad y su esencia. Al contrario, probar vinos diferentes nos enriquece gustativamente y, por tanto, culturalmente.