Armonías gastronómicas: el jamón ibérico Huffington Post

Rafael Ansón 

Presidente de la Real Academia de Gastronomía

Jesús Andreu 

Director, Fundación Carolina

a mitad de lo que se come es líquido. Por tanto, si no se armoniza bien la parte sólida con la parte líquida de la comida será imposible ser un buen gourmet.

En su origen, la palabra gourmande era el que entendía de comida y gourmet el que entendía de vinos. En la actualidad, gourmet es el exquisito, el que sabe comer ygourmande es el comilón.

Pues bien, vamos a tratar de buscar las mejores armonías entre sólido y líquido, no solo entre sólido y vinos sino también, en ocasiones, con otras bebidas.

Hoy vamos a buscar la armonía ideal para el jamón ibérico puro de bellota, sin duda, el icono de la gastronomía española en la actualidad.

Pues bien, Jesus y yo hemos tenido la oportunidad de llevar a cabo muchísimas catas, muchísimas pruebas, combinando finísimas lonchas de jamón ibérico puro de bellota, tanto de Huelva-jabugo como de Extremadura, los Pedroches o Guijuelo, con diferentes bebidas. Concretamente, con fino, manzanilla y oloroso de jerez; con cerveza; con champagne o cava; con blanco afrutado y blanco seco con madera; con tinto crianza, reserva y gran reserva y, por supuesto, incluso, con vinos licorosos, vendimias tardías y algún oporto.

Como es natural, la armonía ideal es la que le gusta más a cada uno. Es imposible sustituir la sensibilidad de otra persona.

Distintas variedades de vino de Jerez/GTRES

Por tanto, lo que nosotros contamos ahora es el resultado de esas catas colectivas, lo que opinó la mayoría de las personas que participamos en cada una de esas oportunidades.

Podemos decir que a la mayoría le pareció que la combinación ideal es, sin duda, con los vinos de jerez y, muy especialmente, con el fino, más que con la manzanilla. En ocasiones, según el ambiente y el clima, puede ser el oloroso.

A continuación, los tintos, y aunque parezca mentira, mejor con crianza que con reserva o gran reserva. Es preferible un tinto más ligero, con menos madera.

Y no combina bien con nada que enfríe el jamón. Y por tanto no va bien con bebidas que se toman mas bien frías, como es el caso de la cerveza, el cava o el champagne. Y entre los blancos, mejor el seco con madera, que puede tomarse a 12 grados, que un blanco afrutado que debe tomarse a 8 o 10 grados.

Pero, al final, lo ideal es que cuando consigan un buen jamón, corten 8 o 10 lonchas finas y traten de probar cada una de ellas con una bebida diferente.

¿Cuál es la mejor armonía? La que a usted le guste más.