Cómo dignificar un vino de menos de tres euros y no morir en el intento el Huffington Post

Jaime López Fernández 

El cocinero indignado

Muy pocas personas pueden permitirse el capricho de beber vinos caros todos los días, pero la mayoría de nosotros podemos sacarle partido a un vino económico, hacer que brille como se merece y convertir su degustación en toda una experiencia al alcance de la mano y en un placer para el bolsillo.

España es, probablemente, el país del mundo con la mejor relación calidad/precio del mercado en vinos. Así que estamos de suerte, sólo hay que saber escoger aquel que más nos gusta (de entre la amplísima gama de buenos vinos a prueba de carteras esmirriadas) y tratarlo con el respeto que se merece. Dale al descorche la ceremonia que le corresponde; vigila su temperatura; sírvelo en copa y acompáñalo con los platos que mejor mariden con él... La compañía y el buen rollo pondrán la guinda a una velada para recordar.

El descorche debe ser limpio y preciso. Antes de descorchar el vino debes cortar la cápsula que recubre el cuello de la botella por debajo de su boca, con un cuchillo o con el cortacápsulas. Jamás la arranques de un tirón y la tires (así, como de arrebato); forma parte de la ropa que, junto a la etiqueta y la contraetiqueta, viste la botella y sería como desnudarla sin ningún tipo de respeto y miramiento. Una vez cortada, procede al descorche. El sacacorchos que ofrece mejores resultados es el profesional de doble cuerpo. Requiere de cierta habilidad, pero es preciso y garantiza un ritual de descorche perfecto. En cualquier caso, el mercado te ofrece multitud de posibilidades. Lo único que debes evitar es inclinar la botella en exceso y por encima de todo mover el vino como si fuera aquello un tiovivo: es el sacacorchos quien penetra el corcho, no la botella la que da vueltas en torno a él. Límpiale el cuello con un paño de posibles restos de corcho o de alguna gotilla rebelde en la boca, y listo.
El servicio. Que no te quepa duda: un vino de 100€ servido en un vaso de plástico pierde todo su encanto, mientras que uno de 3€ servido en copa lo dignificas a la altura de sus posibilidades. Muy pocos pueden experimentar el placer de beber el primero, pero casi todos podemos invertir 1€ para mejorar la experiencia de un vino a cada trago. No es sofisticación, que también, es necesidad. Porque, no lo dudes, el vino en copa está más bueno. Hay vinos que por sus características requieren ser decantados en un decantador para que se oxigenen; o simplemente porque te gusta el ritual de la decantación. Es una buena opción. Además, de este modo evitarás que los escépticos, botella en mano, prejuzguen lo que les ofreces. Y sin prejuicios todo sabe a gloria. Es posible que 'sin tetas no haya paraíso', pero sin etiqueta todos estarán en él.
Su temperatura debe ser la idónea. Un vino caliente intensifica la sensación de alcohol convirtiéndolo en un líquido desagradable; por el contrario, excesivamente frío, enmascarará todos sus matices volviéndolo plano. Fíjate en la etiqueta, te indicará la temperatura ideal de servicio, que en los tintos oscila entre los 12ºc y los 18ºc (según sea joven o reserva) en los rosados entre 8ºc-10ºc, y para los blancos entre 7ºc y 11ºc, según sean secos o con cuerpo. La temperatura ideal dará equilibrio al vino y hará de su paso por boca una sensación agradable que invite a seguir bebiendo. Para mantenerla, nada mejor que la cubitera o una camisa de frío, y entre las dos opciones, la primera, mucho más elegante, facilita servirlo y no oculta la botella.
En cuanto al maridaje, ningún vino combina mejor con un plato que aquel que más te gusta, aunque hay ciertas recomendaciones, basadas en la experiencia, que conviene no olvidar. ¿Blanco con un pescado? ¿Tinto con la carne? Bueno, dependerá de qué tipo de pescado o de carne se trate y de la elaboración a la que haya sido sometido. Nada es tan rígido. De lo que se trata es de encontrar ese punto de equilibrio, ese lugar donde los sabores se compenetran y forman un todo. Como las relaciones de pareja que se envidian; como esos matrimonios perfectos. De ahí el maridaje. En general, podemos decir que con los blancos secos y frescos maridan muy bien con mariscos y pescados en elaboraciones sencillas (asados, cocidos...). Los blancos con cuerpo (con cierta crianza) con guisos de pescado en salsa y pescados azules (incluso tintos jóvenes). Los rosados, maridan a la perfección con pasta, carnes blancas, algunos arroces (un caldoso, por ejemplo), etc. Los tintos jóvenes con carnes rojas, pasta, arroces (paella)...Y los tintos sometidos a diferentes crianzas, desde platos de caza, a carnes rojas, pasando por guisos contundentes. En definitiva, en el equilibrio está el secreto. Ve probando y experimenta.

Te aseguro que con estas cuatro recomendaciones cualquier vino que te guste, sea del precio que sea, incluso por debajo de los 3€, dará la cara como un campeón y se convertirá en uno de los protagonistas de la velada.

El que te recomiendo (más contenido en su precio que en su expresión en copa) lo he maridado para la ocasión con tres humildes ingredientes que han sido fundamentales en la cocina de supervivencia. Humildes, que no pobres, pues desde su modestia ofrecen elaboraciones de una riqueza que son un lujo para el paladar...y para el bolsillo: patata, ajo y caballa: Montadito de caballa en escabeche; que, si el caballo siempre hace de montura, la caballa hace aquí de excelente jinete que lleva cada bocado hasta el centro del placer. Ahí es ná, pescado y tinto ¿maridarán bien? Ya me dirás.

Que lo disfrutes.

NECESITARÁS (para 4 personas)

4 caballas medianas.
2 patatas medianas.
9 dientes de ajo.
½ copa de vino blanco.
1/3 de copa de vinagre de manzana.
1 ½ copas de agua.
2 hojas de laurel.
Pimienta en grano.
Aceite de oliva virgen extra para sofreír.
Harina para rebozar y atar el caldo.
Sal, pimienta y pimentón dulce de la Vera.

ELABORACIÓN

Pide en la pescadería que abran y limpien bien las caballas de espinas (en casa cuida que no quede ninguna). Sumerge las caballas en agua fría durante 15' para que suelten la sangre que pudieran tener. Seca los filetes, córtalos en dos trozos cada uno, salpimiéntalos, enharina y sofríelos ligeramente, lo justo para que doren, pues luego se terminarán de hacer en el escabeche.
Pela los ajos y sofríelos enteros en 3 cucharadas de aceite. Cuando estén dorados incorpora el vino y deja reducir unos segundos después, el laurel, una puntita de pimentón, el vinagre y el agua. Que cueza durante 2' o 3'. Saca el laurel y los ajos, menos uno, añade ½ cucharadita de harina y bate con la batidora para que se mezclen bien todos los ingredientes. Vuelve a cocer el escabeche durante 4' o 5' con los granos de pimienta, y el laurel y los ajos que habíamos retirado. Debe quedar una salsa fina y clara, no espesa. Incorpora la caballa, que cueza 1' escaso. Retira del fuego y reserva.
Lava las patatas, córtales una rodajita muy pequeña por cada lado para que apoyen bien en el plato a la hora de servirlas. Córtalas por la mitad longitudinalmente, hazle unos cortes en cuadrícula, salpimienta, espolvorea pimentón, añádeles un chorrillo de aceite e introduce en el microondas, tapadas, durante 9'-10' o hasta que estén hechas.
Emplatado: coloca en el centro del plato media patata asada y sobre la misma los trozos de caballa y un par de ajos. Rocía con un par de cucharadas del escabeche.

Buenísimo, sano, económico y espectacular. Para repetir.

NOTA
Puedes sofreír previamente cebolla y zanahoria e incorporarlo al escabeche si te gusta, también le queda muy bien. El puntito de harina para espesar el escabeche es opcional, se puede prescindir del mismo perfectamente, pero la textura que nos ofrece le da un toque especial.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR
Para la elaboración: Medina. Fuel Fandango & Estrella Morente
Para la degustación: Crazy. Daniela Andrade

VINO RECOMENDADO
Castillo de San Asensio tinto. DOC la Rioja.

DÓNDE COMER

Ya que nos hemos puesto en modo fino, por supuesto viste la mesa con sus mejores galas y que sea la vajilla buena y el 'coperío' que guardas en la vitrina quienes hagan los honores al vino y al plato. La buena compañía hará el resto.

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS
¿Qué calorías? Pero si este bocado pasa a trote ligero por el tejido adiposo sin dejar apenas huella. Bebe vino, que lo acompañe en su galope...y disfruta.