No todos los productos pueden pasar por el congelador.
Por
Eduardo Loren
Cuando se acerca la Navidad, los amantes del marisco tienen dos opciones. La primera es esperar a que lleguen las fechas más señaladas y gastarse una pasta. Y la segunda es adelantarse para comprar las gambas y los centollos, que servirán en las celebraciones navideñas, y después congelarlos. Estos clientes pueden ahorrar un buen pico (ya se sabe cómo se disparan los mariscos al llegar estas fechas...) gracias a esta costumbre, que se reforzó durante los años más duros de la crisis económica.
¿Se puede congelar todo? ¿Cómo se hace? En El HuffPost Life hemos visitado varias pescaderías de Madrid para conocer todo lo que hay que saber para congelar el marisco antes de que llegue Papá Noel.
No todos los mariscos valen
Lo primero que hay que tener en cuenta es que no todo el marisco se puede meter al congelador. Hay mariscos que sí se pueden congelar sin problema y sin que pierdan muchas cualidades si se compran ahora, como ocurre con las gambas, los langostinos, los camarones o las cigalas. Algunos de estos alcanzan fechas desorbitadas al llegar los días previos a la Nochebuena, aunque en muchos casos la diferencia de precio está más relacionada con la existencia de una mayor oferta de productos.
“Esos días lo que tenemos es más variedad de langostinos. Ahora mismo, tienes dos tipos, el colombiano y el nacional, con una diferencia de tres euros entre uno y otro. Mientras que esos días los langostinos que se venden van desde los 15 hasta los 30 euros porque hay más tipos”, señala Paco, pescadero de la Pescadería Víctor, situada en el Mercado de Moratalaz.
Mariscos que se puede congelar y mariscos que no se debe congelar
Centollos o bueyes de mar entran también en el saco de mariscos que sí pueden congelarse, lo que no ocurre por ejemplo con los percebes, que pierden gran parte de sus propiedades porque tienen mucha agua en su interior. Y pasa lo mismo con moluscos como las almejas, las ostras o los berberechos, porque vienen vivos.
Existe el riesgo de perder sabor
Los pescaderos recomiendan que aquellos mariscos que se venden vivos se compren en la época navideña, cuando se van a consumir, y no antes de tiempo, aunque esto suponga un desembolso mayor. La razón es que si se congelan van a perder mucho sabor. “El centollo cuesta en este momento unos 14 o 15 euros/kilo y en Navidad va a costar unos 24 o 25 euros. Los productos vivos, que no se pueden congelar, van a costar 10 euros más”, explica Paco.
Cocer antes de congelar
VLG VIA GETTY IMAGES
Una de las reglas básica a la hora de meter los grandes crustáceos al congelador es que tienen que pasar antes por la cazuela: solo se deben congelar una vez que se hayan cocido. Así ocurre con el bogavante, las nécoras, la centolla e incluso los camarones.
¿Cómo se deben cocer? Hay que sumergir al crustáceo en una cazuela con abundante agua hirviendo, que lleve 30 gramos de sal por cada litro, para simular que se trata de agua de mar. Debe cocerse durante unos 15 minutos.
Una vez que el crustáceo está cocido y se ha enfriado, hay que envolverlo en un film de plástico transparente. Este se debe colocar lo más ajustado posible a la pieza, como si se envasara al vacío. También se puede utilizar una bolsa de congelación.
Algunos pescaderos recomiendan envolver el crustáceo en un paño húmedo, que haya sido empapado con el agua de la cocción y que posteriormente se haya escurrido para quitar el exceso de agua. Por encima de este paño, hay que ponerle el film lo más ajustado posible.
Los langostinos son una excepción
La norma cambia en el caso de los langostinos y camarones. Ahí es preferible congelarlos en crudo, aunque también pueden cocerse como ocurre con sus hermanos mayores.
A pesar de estar dentro de este grupo, las cigalas sí conviene cocerla antes de congelarlas. Si se hace estando crudas, la cabeza se puede poner negra en el proceso de descongelado.
Meterlo en el congelador tiene truco
El momento de meter el marisco en el congelador resulta crucial. La temperatura del electrodoméstico debe situarse por debajo de los -18 ºC. El marisco no se debe guardar recién cocido, cuando está caliente, sino que debe enfriarse fuera. Al introducirse, no debe tocar a ningún otro alimento que se encuentre previamente en el congelador, ya que pueden estropearse ambos.
Aunque el marisco aguanta varios meses congelado, lo ideal es que, como mucho, se consuma antes de que pasen 15 días.
En este punto hay un pequeño detalle a tener en cuenta: los centollos y los bueyes de mar hay que guardarlos en el congelador con las patas hacia arriba para evitar que el producto pierda su caldo.
Descongelar sin prisas
El mismo cuidado que hay que tener a la hora de congelarlo, hay que tenerlo cuando se saca. La mejor manera de descongelar el marisco que haya sido cocido previamente es dejarlo en la nevera 24 horas o incluso 48 antes de que se vaya a consumir. Es decir, si es para la noche del 24 de diciembre, sacarlo el 22. El objetivo es que el proceso de descongelación se haga lentamente. ¡Y nada de meterlo al microondas!
Preguntar al pescadero
Siempre que vayamos a congelar marisco, conviene preguntar antes al pescadero si se puede hacer o no ya que nunca puede volver a congelarse un alimento que ya haya sido descongelado. Esto es crucial en ciudades como Madrid, muy alejadas del mar, donde el producto muchas veces ya ha sido congelado antes de ponerse a la venta. “La mayoría del marisco que entra en Madrid viene congelado”, aseguran desde Pescadería Víctor.
Cuando se acerca la Navidad, los amantes del marisco tienen dos opciones. La primera es esperar a que lleguen las fechas más señaladas y gastarse una pasta. Y la segunda es adelantarse para comprar las gambas y los centollos, que servirán en las celebraciones navideñas, y después congelarlos. Estos clientes pueden ahorrar un buen pico (ya se sabe cómo se disparan los mariscos al llegar estas fechas...) gracias a esta costumbre, que se reforzó durante los años más duros de la crisis económica.
¿Se puede congelar todo? ¿Cómo se hace? En El HuffPost Life hemos visitado varias pescaderías de Madrid para conocer todo lo que hay que saber para congelar el marisco antes de que llegue Papá Noel.
No todos los mariscos valen
Lo primero que hay que tener en cuenta es que no todo el marisco se puede meter al congelador. Hay mariscos que sí se pueden congelar sin problema y sin que pierdan muchas cualidades si se compran ahora, como ocurre con las gambas, los langostinos, los camarones o las cigalas. Algunos de estos alcanzan fechas desorbitadas al llegar los días previos a la Nochebuena, aunque en muchos casos la diferencia de precio está más relacionada con la existencia de una mayor oferta de productos.
“Esos días lo que tenemos es más variedad de langostinos. Ahora mismo, tienes dos tipos, el colombiano y el nacional, con una diferencia de tres euros entre uno y otro. Mientras que esos días los langostinos que se venden van desde los 15 hasta los 30 euros porque hay más tipos”, señala Paco, pescadero de la Pescadería Víctor, situada en el Mercado de Moratalaz.
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Centollos o bueyes de mar entran también en el saco de mariscos que sí pueden congelarse, lo que no ocurre por ejemplo con los percebes, que pierden gran parte de sus propiedades porque tienen mucha agua en su interior. Y pasa lo mismo con moluscos como las almejas, las ostras o los berberechos, porque vienen vivos.
Existe el riesgo de perder sabor
Los pescaderos recomiendan que aquellos mariscos que se venden vivos se compren en la época navideña, cuando se van a consumir, y no antes de tiempo, aunque esto suponga un desembolso mayor. La razón es que si se congelan van a perder mucho sabor. “El centollo cuesta en este momento unos 14 o 15 euros/kilo y en Navidad va a costar unos 24 o 25 euros. Los productos vivos, que no se pueden congelar, van a costar 10 euros más”, explica Paco.
Cocer antes de congelar
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Una de las reglas básica a la hora de meter los grandes crustáceos al congelador es que tienen que pasar antes por la cazuela: solo se deben congelar una vez que se hayan cocido. Así ocurre con el bogavante, las nécoras, la centolla e incluso los camarones.
¿Cómo se deben cocer? Hay que sumergir al crustáceo en una cazuela con abundante agua hirviendo, que lleve 30 gramos de sal por cada litro, para simular que se trata de agua de mar. Debe cocerse durante unos 15 minutos.
Una vez que el crustáceo está cocido y se ha enfriado, hay que envolverlo en un film de plástico transparente. Este se debe colocar lo más ajustado posible a la pieza, como si se envasara al vacío. También se puede utilizar una bolsa de congelación.
Algunos pescaderos recomiendan envolver el crustáceo en un paño húmedo, que haya sido empapado con el agua de la cocción y que posteriormente se haya escurrido para quitar el exceso de agua. Por encima de este paño, hay que ponerle el film lo más ajustado posible.
Los langostinos son una excepción
La norma cambia en el caso de los langostinos y camarones. Ahí es preferible congelarlos en crudo, aunque también pueden cocerse como ocurre con sus hermanos mayores.
A pesar de estar dentro de este grupo, las cigalas sí conviene cocerla antes de congelarlas. Si se hace estando crudas, la cabeza se puede poner negra en el proceso de descongelado.
Meterlo en el congelador tiene truco
El momento de meter el marisco en el congelador resulta crucial. La temperatura del electrodoméstico debe situarse por debajo de los -18 ºC. El marisco no se debe guardar recién cocido, cuando está caliente, sino que debe enfriarse fuera. Al introducirse, no debe tocar a ningún otro alimento que se encuentre previamente en el congelador, ya que pueden estropearse ambos.
Aunque el marisco aguanta varios meses congelado, lo ideal es que, como mucho, se consuma antes de que pasen 15 días.
En este punto hay un pequeño detalle a tener en cuenta: los centollos y los bueyes de mar hay que guardarlos en el congelador con las patas hacia arriba para evitar que el producto pierda su caldo.
Descongelar sin prisas
El mismo cuidado que hay que tener a la hora de congelarlo, hay que tenerlo cuando se saca. La mejor manera de descongelar el marisco que haya sido cocido previamente es dejarlo en la nevera 24 horas o incluso 48 antes de que se vaya a consumir. Es decir, si es para la noche del 24 de diciembre, sacarlo el 22. El objetivo es que el proceso de descongelación se haga lentamente. ¡Y nada de meterlo al microondas!
Preguntar al pescadero
Siempre que vayamos a congelar marisco, conviene preguntar antes al pescadero si se puede hacer o no ya que nunca puede volver a congelarse un alimento que ya haya sido descongelado. Esto es crucial en ciudades como Madrid, muy alejadas del mar, donde el producto muchas veces ya ha sido congelado antes de ponerse a la venta. “La mayoría del marisco que entra en Madrid viene congelado”, aseguran desde Pescadería Víctor.
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