"A veces das mucho valor a lo de fuera sin mirar alrededor"
-¿Cómo es el trabajo antes y después de recibir una estrella Michelin?
-Nosotros en ese aspecto lo tenemos muy claro. La presión te la metes tú, los que nos exigimos más somos nosotros mismos, así que si la Michelin decide darnos una estrella nosotros tenemos que estar tranquilos porque vamos a seguir trabajando igual o mejor cada día. No nos afecta mucho.
-¿La clave es trabajar con intensidad?
-Sí, desde luego, echar muchas horas porque cuanto más tiempo le dedicas el resultado es mejor, esto no falla nunca.
-¿La cocina es un trabajo vocacional?
-Sí, yo creo que como cualquier trabajo. Destinar tu tiempo a algo que no te gusta tiene que ser terrible. No echo de menos ni fines de semana ni días de fiesta porque ya mis padres tenían un restaurante cuando era muy pequeño y siempre lo he visto todo como algo normal. Pero es verdad que es un trabajo durillo.
-¿Ahora parece que la gastronomía está adquiriendo mayor relevancia?
-Sí, y es bueno porque se reconoce el trabajo que hacemos los que estamos detrás de los fogones. Y quieras o no somos un motor muy importante en el sector turístico. La gente ve lo que hacemos, han salido cocineros muy interesantes y, bueno, se está descubriendo lo que significa comer bien. Piensa que todos los humanos por narices tenemos que comer y beber, es vital, así que cuanto la gente más puesta esté más divertido será el hecho de alimentarse.
-¿Hay mucha más cultura gastronómica ahora que hace unas décadas?
-Claro, se ha popularizado más a través de los medios de comunicación, de los programas de televisión; la verdad es que sí y es bueno que la gente cada vez sepa más y sea más exigente.
-¿Los concursos de talentos a qué han ayudado?
-A popularizar el oficio y la cocina. Hay quienes discrepan, pero a mí me parecen bien. De hecho yo los veo y me distraen. Eso sí, hay que saber que eso es televisión pura, no deja de ser un entretenimiento, no hay que tomárselo muy en serio pero es bueno que se vea cómo es el oficio por dentro.
-¿Qué se necesita para tocar no sólo el paladar, sino el corazón del comensal?
-En el tema de las emociones hay que estar muy preparado para detectar algo nuevo que sea genial, hay pocos que puedan conseguir hacerlo. Luego, sobre todo, está el tema de la regresión, cuando pruebas algo que ya comiste en tu familia, que te trae recuerdos de tu abuela o tu tía, ahí es cuando se consiguen poner los pelos de punta. Al final se trata de cocinar bien y ya está. Obviamente cada uno tenemos nuestra forma y no le vamos a gustar a todo el mundo y si lo haces, malo.
-¿En la buena cocina la tradición es un pilar?
-En la mía al menos sí. Mi manera de cocinar siempre ha tenido un corte un poco clásico, así es como me siento cómodo. Nos manejamos mucho con platos enraizados en la tradición andaluza y en productos de la zona.
-¿Qué le aporta Ronda a su cocina?
-Llevo 14 años viviendo en Ronda, es un pueblo del que estoy enamorado. Y cada vez vamos descubriendo más productos interesantes. Todo depende con los ojos con los que miras. A veces, le das mucho valor a cosas que vienen de fuera sin realmente mirar lo que tienes alrededor. En Bardal, que tenemos un salón que da a la sierra, cometimos al principio lo que para mí es un error, tirar de lo asiático, porque es muy moderno. Pero entendimos que aquí no tenía ni pies ni cabeza. Sobre todo para la gente que viene de fuera. Ahora estamos haciendo un trabajo de intentar entender lo que tenemos alrededor, de ir encontrando productos y servirlos para que el cliente pueda comer parte de lo que rodea al restaurante.
-¿Cuál es su plato estrella?
-Aún no lo hemos hecho. Llevamos un año y medio solamente y lo tenemos todo por hacer.
-¿Cómo fusiona en su cocina lo andaluz y lo catalán?
-Mi base es catalana, aunque mis padres sean andaluces; me crié y me formé allí. Tengo mucho deje catalán, sobre todo en los sofritos, los fondos, las salsas...
-¿Hay mucho postureo en este mundo de la cocina?
-Bueno, como en todo. Ahora la gente está mucho más tranquila. Ha habido mucho divismo y mucho genio, pero ahora ya está todo un poco más normalizado.
-¿Un reto a corto plazo?
-Queremos conseguir en dos o tres años que el 60% de la oferta pueda ser local, con productos y platos del entorno. No me interesa pasar a la historia como un cocinero vanguardista ni un creador de técnicas, que me parece un rollo desfasado; me interesa más encontrar buenos productos de aquí.
-¿Cuesta mantener la estrella?
-La estrella es el único premio que te dan y te quitan, porque si te dan el Nobel lo tienes para toda la vida. En esto tienes un poco más de presión, pero los premios deben de ser la consecuencia del trabajo del día a día y si eres honesto no tiene que haber ningún problema.
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