Sobre el chocolate y la salud El Comercio

Esta semana, el doctor Elmer Huerta analiza la fabricación del chocolate y sobre los beneficios que su consumo regular trae para el organismo

La fabricación de chocolate, y sus derivados, y su contenido de cacao ha sido el tema de conversación en los últimos días. El doctor Elmer Huerta analiza este tema. (Foto: Reuters)

La semana pasada, el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) anunció que el próximo mes dará a conocer su proyecto de reglamento técnico sobre el uso del cacao en la fabricación del chocolate en el Perú. Pensamos que para entender bien ese reglamento, y sobre todo para beneficiarnos de los efectos saludables del chocolate, es vital saber cómo se elabora ese producto.

La planta del cacao es originaria de América y creció de manera silvestre en la Amazonia, de donde fue llevada a Mesoamérica, y fue cultivada con deleite por mayas y aztecas, quienes desarrollaron el proceso inicial para fabricar bebidas chocolatadas. La planta, que empieza a dar frutos a los tres años de su siembra inicial, es de tres principales tipos: Criollo, Forastero y Trinitario (híbrido de criollo y forastero).

El fruto es una baya grande, del tamaño de una papaya pequeña y tiene una cascara de más o menos centímetro y medio de grosor. Después de abrirla con un machete, al interior se encuentran entre 30 y 50 semillas, cada una envuelta en una delgada membrana comestible muy parecida a la membrana del fruto del pacay o pacae. En un reciente viaje a El Salvador, probé ese fruto y el sabor de esa membrana es delicioso, con un cierto saborcito de chocolate.

Una vez cosechadas los frutos, las semillas del cacao son puestas en cajas de madera, en donde fermentan por varios días (cada productor tiene su método de lograr una mejor fermentación). Una vez fermentadas, las semillas son secadas al sol por varios días y su envoltura se adelgaza y la semilla se seca. La semilla seca es entonces tostada y luego descascarada en unas máquinas especiales. 

Esa semilla seca -sin cáscara y tostada- esta lista para convertirse en chocolate y como dijimos, saber su proceso de fabricación es fundamental para saber que si lo que compramos es un verdadero chocolate.