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| PAU ARENÓS PERIODISTA Y GASTRÓNOMO |
-la conclusión tras leerle es que no es tan fácil decir qué es una buena comida.
-Es difícil siempre pero, sobre todo, cuando viajas, ya que hay una tendencia a que todo te parezca estupendo: el estar más relajados, la novedad... todo facilita esa visión demasiado generosa, y tampoco quieres fastidiarte el viaje pensando que has elegido mal. Es muy complicado encontrar comidas memorables si eres capaz de hacer ese análisis crítico y abstraerte.
-En cualquier caso, uno de los requisitos parece estar en lo que ahora se llama Kilómetro Cero y antes se llamaba sentido común.
-El cocinero tiene que amar lo que hace, conocer lo que hace, saber dónde está. Eso implica proximidad por temporada y aprovechamiento de la riqueza territorial. Cuando voy a los sitios, quiero saber dónde estoy, cuáles son los productos que da esa tierra y cómo es la tradición que los prepara, y que se trabaje sobre ella: me interesa una memoria de la diferencia; si hay una posibilidad de que el gazpacho sea un gazpacho distinto, va a despertar mi interés, como los que hacía Dani García con cerezas... Busco cosas que tengan sentido e imaginación, pensando y reflexionando por qué hacemos algo de determinada manera. Y hay que poner ambición, recorrido, corazón... cuando haces eso, cuando usas la cabeza, sale bien. Cuando sale mal es porque se ha dejado espacio a la dejadez, porque hay gente estresada, porque te confías, porque no hay espíritu crítico o reflexión: entonces, la cocina no funciona.
-Uno de los lugares que parecen más interesantes hoy en día gastronómicamente hablando es Perú, con figuras tremendas, como la de Gastón Acurio.
-Siempre hay dudas sobre si se va a presentar o no a las elecciones: él siempre dice que no y yo creo que es porque, de alguna manera, ya es el presidente del Perú. No necesita dirigir el país porque es un referente. Acurio es un hombre que ha cambiado la relación con la comida, y la percepción que la gente tenía de los proveedores, de los campesinos. Bajar papas de las montañas al mercado y venderlas por una miseria era algo que todos asumían, y ahora se venden a un precio más justo porque él ha reivindicado ese trabajo tan pequeño y anónimo.
-Hay quien, como Jamie Oliver, se define como la "conciencia culinaria" de su país.
-Es que lo es, y eso que yo soy súper crítico con su visión de la gastronomía cuando viaja. Sigue haciendo un buenísimo trabajo, por ejemplo, con las personas con riesgo de exclusión social, e influyó muchísimo en los comedores escolares de Gran Bretaña, que no cumplían los requisitos mínimos para una dieta equilibrada.
-¿Vivimos una burbuja gastronómica?
-A algunos les interesa que se crea esto: han visto que había cocineros que daban pasos de gigante y ellos se quedaban atrás, así que lo mejor es negar. En las grandes cocinas siempre nacen aprovechados, gente que coge las ocurrencias de otros y lo copian y banalizan. Podemos encontrar algunas salidas de tono, o gente que actuó muy mal, pero creo que rápidamente el mercado puso a cada cual en su sitio. Luego, está el tema de que nos planteamos quién hace mal las cosas a nivel culinario, pero nadie se dedica a pedir la trazabilidad de un chuletón, por ejemplo.
-Es increíble lo político que puede llegar a ser un acto como comer.
-Comer es un acto político, es un acto social... No se puede separar de todas las actividades humanas. Hemos de desarrollar un buen sistema alimentario y gastronómico no sólo para atraer turísticamente, sino para comer bien, sano, a precio adecuado, de temporada.
-¿Terminaremos comiendo insectos?
-La Unesco ya lo recomienda, por su alto aporte de proteína, porque son fáciles de cultivar y no contaminantes. Lo mismo un día, dentro de diez años, el colmado de la esquina vende insectos: tal vez no sea tan extraño probar la sal de gusanos o de insectos, o como una especia. No forman parte de nuestra tradición, pero según cuales son agradables, crujientes, tostaditos.
-Comenta también el caso de los chefs que devuelven las estrellas.
-En general, los chefs piensan que las tres estrellas les obligaban a un código palacete, y eso lo encarece todo muchísimo, así que preferían renunciar a las estrellas y hacer una cocina de otra manera -aunque después, como en el caso de Alain Senderes, se las volvieron a dar-. Y es cierto que, en los lugares pequeños, los vecinos que antes acudían a los sitios ya no pueden hacerlo.
-El hecho de que sin el factor personal no puede entenderse la cocina se comprende muy bien en el caso de Quique Dacosta.
-Yo voy a un sitio no porque busque una experiencia pura: quiero hablar con el cocinero porque, si no, mi trabajo de comunicador no puedo realizarlo. Por eso nunca he aceptado la palabra crítico gastronómico: soy cronista. Si separas platos de vida, realmente no acabas de entenderlo bien. Aunque sea una cocina de vanguardia, tienes que tener en cuenta territorio, persona y tradición para entenderla.
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