MARGARITA LOZANO
ESTA semana se ha celebrado en Madrid el Salón de Gourmets y de nuevo ha habido una presencia destacada: Japón, que ha sido el país invitado este año. Japón, rodeado de stands de jamón ibérico, vinos del Duero, cecinas leonesas y conservas de las rías gallegas. Toda la riqueza de dos gastronomías reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco -la japonesa y la mediterránea- cuyas raíces son sinónimo de salud y de buena materia prima, en un mundo globalizado donde reina el fast food.
La cocina tradicional japonesa (washoku) mantiene su espíritu y tradición de respeto a la naturaleza y este hecho influye en la longevidad de la población. Su hecho diferencial es el consumo de alimentos crudos o cocidos muy poco tiempo, que conservan todas sus propiedades y valor nutritivo. Además, la riqueza de su dieta, que incorpora de todo: arroz, vegetales (incluyendo raíces y brotes), hongos, mariscos y algas, pasta, huevos, carnes, legumbres, tofu, fruta, frutos secos y harinas de varios cereales. Aunque también hay que saber que la cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco: cualquier otro plato servido durante una comida se considera un plato secundario que se sirve para realzar el sabor del arroz. Esto hace que no supere las 2.300 calorías al día para los hombres y 1.950 para las mujeres, con una composición de un 12% de proteínas, un 25% de grasas y un 63% de hidratos de carbono: se la considera 'la dieta perfecta'. Según la filosofía oriental, su comida hace fluir la energía por los diferentes órganos y equilibra la energía del cuerpo.
Los beneficios para la salud es lo que tiene en común con la dieta mediterránea, que engloba las cocinas de España, Grecia, Italia y Marruecos. Precisamente 2014 ha sido declarado Año de la Dieta Mediterránea y debería servir para promover sus hábitos alimenticios y sus técnicas culinarias, que van vinculados a un modo de vida que propicia la interacción social. Ha sido transmitida de generación en generación desde hace muchos siglos y está íntimamente vinculada al estilo de vida de los pueblos mediterráneos a lo largo de su historia. Ha ido evolucionando, acogiendo e incorporando sabiamente nuevos alimentos y técnicas fruto de la posición geográfica estratégica y de la capacidad de mestizaje e intercambio sus pueblos. La dieta mediterránea ha sido, y continua siendo, un patrimonio cultural evolutivo y dinámico. Y es, además, un premio a la cocina de abuelas y madres, y un tributo a los dos productos que diferencian la dieta mediterránea de todas las demás: el aceite de oliva y el vino.
Todos los pueblos de la cuenca mediterránea cultivan y han cultivado olivos y viñas desde tiempos milenarios. El olivo, árbol de la sabiduría y de la paz, encuentra sus orígenes en las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 a.C.). Con toda probabilidad los fenicios propiciaron su expansión a través de las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre, Creta y las islas del mar Egeo, extendiéndolo a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual Península Ibérica. Sin embargo, la gran expansión y mejora de su cultivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias donde podía desarrollarse.
Mucho en común tiene con la viña, que se cree originaria de la antigua Mesopotamia, la zona de Oriente Próximo ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates, aunque se extiende a las zonas fértiles contiguas a la franja entre los dos ríos del actual Iraq y la zona limítrofe del noreste de Siria. Desde ahí, fueron también los fenicios los que extendieron el comercio del vino por el Mediterráneo y los griegos primero, y sobre todo los romanos, los que llevan la vid a sus colonias. Los escritos más antiguos, como las tablas de arcilla con caracteres cuneiformes de Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid.
El aceite de oliva ha demostrado tener gran cantidad de propiedades beneficiosas para la salud, debidas principalmente a su alto contenido en unos compuestos llamados polifenoles, que tienen una gran capacidad antioxidante y son responsables de su alta estabilidad y su peculiar sabor. Los antioxidantes reducen la oxidación y el daño celular. Además, contiene grasas monoinsaturadas, que son grasas saludables, asociadas a un menor riesgo de enfermedad coronaria, y es rico en vitamina E, A, D y K. Eso sí: es importante usar aceite de oliva virgen extra (y no aceite refinado), que es el menos procesado y ha sido prensado una sola vez.
Exactamente por la misma razón, por su alto contenido en polifenoles, el vino es un alimento saludable que, al contener alcohol, debe ser consumido con moderación. El papel del vino en la dieta mediterránea se empezó a sospechar a partir de lo que se llamó la 'paradoja francesa': unos estudios realizados por varias universidades de EEUU en los años 70 del siglo XX concluyeron que la mortalidad por enfermedad coronaria no era la misma para un francés que para un norteamericano. En Francia la tasa de mortalidad era mucho menor y se sospechó que el consumo de vino tenía algún papel en ello. Desde entonces, no se ha parado de investigar en este tema, y se han descubierto múltiples beneficios saludables de su consumo y su rol determinante en la dieta mediterránea.
La antigua palabra griega diaita, de la que deriva 'dieta', significa 'estilo de vida equilibrado', y esto es exactamente lo que es la dieta mediterránea: mucho más que una pauta nutricional, un estilo de vida. Y un valor añadido que habla de identidad.
La cocina tradicional japonesa (washoku) mantiene su espíritu y tradición de respeto a la naturaleza y este hecho influye en la longevidad de la población. Su hecho diferencial es el consumo de alimentos crudos o cocidos muy poco tiempo, que conservan todas sus propiedades y valor nutritivo. Además, la riqueza de su dieta, que incorpora de todo: arroz, vegetales (incluyendo raíces y brotes), hongos, mariscos y algas, pasta, huevos, carnes, legumbres, tofu, fruta, frutos secos y harinas de varios cereales. Aunque también hay que saber que la cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco: cualquier otro plato servido durante una comida se considera un plato secundario que se sirve para realzar el sabor del arroz. Esto hace que no supere las 2.300 calorías al día para los hombres y 1.950 para las mujeres, con una composición de un 12% de proteínas, un 25% de grasas y un 63% de hidratos de carbono: se la considera 'la dieta perfecta'. Según la filosofía oriental, su comida hace fluir la energía por los diferentes órganos y equilibra la energía del cuerpo.
Los beneficios para la salud es lo que tiene en común con la dieta mediterránea, que engloba las cocinas de España, Grecia, Italia y Marruecos. Precisamente 2014 ha sido declarado Año de la Dieta Mediterránea y debería servir para promover sus hábitos alimenticios y sus técnicas culinarias, que van vinculados a un modo de vida que propicia la interacción social. Ha sido transmitida de generación en generación desde hace muchos siglos y está íntimamente vinculada al estilo de vida de los pueblos mediterráneos a lo largo de su historia. Ha ido evolucionando, acogiendo e incorporando sabiamente nuevos alimentos y técnicas fruto de la posición geográfica estratégica y de la capacidad de mestizaje e intercambio sus pueblos. La dieta mediterránea ha sido, y continua siendo, un patrimonio cultural evolutivo y dinámico. Y es, además, un premio a la cocina de abuelas y madres, y un tributo a los dos productos que diferencian la dieta mediterránea de todas las demás: el aceite de oliva y el vino.
Todos los pueblos de la cuenca mediterránea cultivan y han cultivado olivos y viñas desde tiempos milenarios. El olivo, árbol de la sabiduría y de la paz, encuentra sus orígenes en las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 a.C.). Con toda probabilidad los fenicios propiciaron su expansión a través de las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre, Creta y las islas del mar Egeo, extendiéndolo a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual Península Ibérica. Sin embargo, la gran expansión y mejora de su cultivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias donde podía desarrollarse.
Mucho en común tiene con la viña, que se cree originaria de la antigua Mesopotamia, la zona de Oriente Próximo ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates, aunque se extiende a las zonas fértiles contiguas a la franja entre los dos ríos del actual Iraq y la zona limítrofe del noreste de Siria. Desde ahí, fueron también los fenicios los que extendieron el comercio del vino por el Mediterráneo y los griegos primero, y sobre todo los romanos, los que llevan la vid a sus colonias. Los escritos más antiguos, como las tablas de arcilla con caracteres cuneiformes de Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid.
El aceite de oliva ha demostrado tener gran cantidad de propiedades beneficiosas para la salud, debidas principalmente a su alto contenido en unos compuestos llamados polifenoles, que tienen una gran capacidad antioxidante y son responsables de su alta estabilidad y su peculiar sabor. Los antioxidantes reducen la oxidación y el daño celular. Además, contiene grasas monoinsaturadas, que son grasas saludables, asociadas a un menor riesgo de enfermedad coronaria, y es rico en vitamina E, A, D y K. Eso sí: es importante usar aceite de oliva virgen extra (y no aceite refinado), que es el menos procesado y ha sido prensado una sola vez.
Exactamente por la misma razón, por su alto contenido en polifenoles, el vino es un alimento saludable que, al contener alcohol, debe ser consumido con moderación. El papel del vino en la dieta mediterránea se empezó a sospechar a partir de lo que se llamó la 'paradoja francesa': unos estudios realizados por varias universidades de EEUU en los años 70 del siglo XX concluyeron que la mortalidad por enfermedad coronaria no era la misma para un francés que para un norteamericano. En Francia la tasa de mortalidad era mucho menor y se sospechó que el consumo de vino tenía algún papel en ello. Desde entonces, no se ha parado de investigar en este tema, y se han descubierto múltiples beneficios saludables de su consumo y su rol determinante en la dieta mediterránea.
La antigua palabra griega diaita, de la que deriva 'dieta', significa 'estilo de vida equilibrado', y esto es exactamente lo que es la dieta mediterránea: mucho más que una pauta nutricional, un estilo de vida. Y un valor añadido que habla de identidad.
No hay comentarios:
Publicar un comentario