¿Y si el vino tinto fuera todavía mejor? ideal.es

Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha logrado mejorar el proceso de envejecimiento del vino tinto y potenciar su sabor y aroma

CARLOS BALBOA |

El vino tinto es de uno de los placeres gastronómicos que más arraigo tiene en los países mediterráneos. Y el nuestro no es una excepción. De la misma forma, dada la potente industria que está detrás de su producción y comercialización, constantemente está siendo sometido a estudios que potencien su gusto y, en consecuencia, aumentan las ventas de las distintas empresas destinadas a su negocio.

Ya en 2010, la Universidad de Sevilla publicó un método capaz de hacer más intenso y duradero el color de los vino tintos de Andalucía. Para ello, mejoraron el proceso de extracción aplicando temperaturas muy bajas, que retrasan la fermentación y posibilitan que la piel y el jugo estén más tiempo en contacto a través de una técnica denominada criomaceración prefermentativa. Pues bien, años más tarde ha sido la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) la que ha aportado su granito de arena en la perfección de este caldo, al conseguir dotar de más calidad su proceso de envejecimiento del vino tinto y potenciar su sabor y aroma.

En este sentido, los investigadores han sometido el vino con denominación de origen Ribera del Duero a levaduras seleccionadas que intensifiquen sus propiedades sensoriales. Y es que el grupo enotecUPM lleva desde el año 2005 desarrollando la técnica de crianza sobre lías en vinos tintos. Para ello se aplican levaduras (procedentes de Extremadura, Ribera de Duero, Madrid y Toro) y en menor grado de bacterias durante el proceso de fermentación del vino, con el objetivo de que, a través del proceso de autodestrucción celular, expulsen compuestos beneficiosos para la elaboración del zumo de uva.

Durante este proceso de envejecimiento el vino tinto recibe más dosis de densidad. Potencia su aroma, y además no se oxida. La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento de vinos que se utiliza en la elaboración de espumosos naturales (Cava, Champagne), vinos de crianza biológica (Jerez, Montilla) y blancos fermentados en barrica. Como resultado, la colaboración entre enotecUPM y Bodegas Comenge ha permitido elaborar vinos con esta técnica a escala semi-industrial.